[이슈메이커=김갑찬 기자]

 

‘사람’과 ‘시스템’을 강조하는 외식 경영 리더

- 세계적 외식업의 기준이 되다
- 포기를 모르는 외식업의 이단아(?)
      
불과 수년 전까지도 우리 사회는 ‘different=wrong’을 당연하게 생각했다. 그러나 타인과 다름을 인정하지 않는 시대 분위기가 조금씩 변화를 맞이하며 ‘모두가 YES를 외칠 때 NO를 외칠 수 있는 용기와 도전’을 필요로 한다. 즉 타인과 ‘다름’은 틀린 것이 아닌 성공으로 나아가는 자신만의 강력한 차별화가 되기 때문이다. 이처럼 최근 우리 사회는 최고를 의미하는 ‘NO. 1’과 최초를 뜻하는 ‘First’ 즉 숫자 ‘1’을 성공의 핵심 키워드로 둔다. 이는 ㈜글로벌다이닝스탠다드 김형철 대표의 삶 역시 마찬가지다. 물 위의 고고한 모습과 달리 물 밑에서 치열하게 발버둥 치는 백조처럼 끊임없는 도전과 노력, 그리고 외식 사업의 퍼스트 무버가 되고자 하는 외식 경영리더의 이야기가 많은 이에게 울림을 전하기 충분해 보였다.

 

 

 

임직원이 건물주가 되는 외식 브랜드 완성이 목표
어려서부터 세상에 홀로 남겨진 한 아이가 있었다. 부모라는 단어 존재조차 낯선 그 아이가 성인이 되었을 때 인생의 선택지가 그리 많지 않았던 것도 어쩌면 당연했다. 그럼에도 치열한 삶을 이어갔고 해보지 않은 일이 없었다. 군 생활 중에도 끊임없이 자신의 미래를 그려가며 결국 평범한 직장 생활은 큰 의미가 없다는 결론을 내렸다. 자신의 삶을 바꿔줄 유일한 희망은 사업이라는 확신으로 아이템을 고민했고 어려서부터 익숙했던 외식업에 도전장을 던지고자 했다. 늘 혼자가 익숙했던 그의 지난 삶이었기에 누구도 그를 도와줄 수 없었고 군 생활 중 우연히 보았던 매거진에 소개된 맛집을 무작정 찾아가게 된다. 당시 밑바닥 일부터 불철주야 영혼을 갈아 넣으며 모든 것을 쏟아부었던 그의 열정과 시간이 쌓여 결국 누구와도 비교하지 못할 커리어로 외식 산업에서 남다른 존재감을 드러낸다. 이는 2018년 첫 개인 매장의 시작 후 이제는 연 매출 100억 원 이상을 달성 중인 외식업의 이단아, ㈜글로벌다이닝스탠다드 김형철 대표의 이야기다. 혈혈단신 세상에 남겨졌던 어린 소년이 이제는 가족 그 이상의 유대감으로 함께하는 120명 임직원을 이끌며 외식 산업의 새로운 기준을 만들어 가는 그의 드라마보다 더 드라마 같았던 지난 희로애락을 이슈메이커에서 기록하고자 했던 이유이기도 하다.

외식 산업에 출사표를 던지며 내세운 바는
“군 제대 후 가장 열심히 했던 일도 가장 잘하는 일도 외식업이었다. 동종업계에서 증명해 온 지난 저의 커리어에 수많은 협업 제안이 왔고 실제로도 70여 개의 프랜차이즈 매장 론칭과 운영을 담당하기도 했다. 물론 ‘토사구팽’이라는 옛말처럼 그 끝은 늘 좋지 않은 방향으로 흘렀다. (웃음) 결국 내 브랜드, 내 매장이 있어야겠다는 생각이 확신이 되었던 시기다. 오랜 시간 외식 산업의 모든 것을 쏟아부었다고 자부하며 누구보다 완벽한 외식 경영 시스템을 완성했기에 내 브랜드에서 이를 마음껏 펼쳐 보고픈 마음이었다.”

외식업의 첫 도전이 혜화역 상권으로 알려졌다
“사실 당시에는 선택지가 많지 않았다. 아니 없었다. (웃음) 더욱이 모두가 혜화역 상권은 이미 트렌드에 뒤처진다며 만류했음에도 당시 경영난을 겪은 매장의 상호까지 고스란히 인수할 여력뿐이었다.” 

예상을 깨고 이곳에서 반전의 매출과 성과를 달성했다
“첫 매장인 ‘촌놈’은 사실 모두가 안 된다고 했다. 실제로 제가 인수한 후에도 상호과 간판, 인테리어 모두 그대로였다. 그러나 내부 시스템과 메뉴 선택만 바꿨을 뿐인데 4개월 만에 매출이 4~5배를 넘기게 됐다. 2년 정도 꾸준히 매출 성장을 이뤘고 코로나를 마주했다. 모두가 기억하는 것처럼 팬데믹 상황에서 외식업 종사자들은 직격탄을 맞았다. 그럼에도 ‘촌놈’은 코로나 시기에도 촌놈을 중심으로 매출이 4~5배 상승하며 개인 매장으로는 감당할 수준을 넘어섰다.”

㈜글로벌다이닝스탠다드를 설립한 이유인가
“물론이다. 매장 매출이 급격히 늘어나며 이를 직원들과 나누고 싶었는데 개인 매장으로는 할 수 있는 부분이 많지 않았다. 회사 성장의 주축인 이들에게 보상을 넘어 새로운 기회를 주고자 하는 마음뿐 아니라 외식 경영리더로서 이루고픈 바도 많았으나 개인사업자로는 한계가 명확했다. 따라서 2021년 7월 14일 ‘세계적인 외식업의 기준이 되겠다’는 포부를 담아 ㈜글로벌다이닝스탠다드의 시작을 알렸다.”

외식 경영자로서 전하고픈 핵심 가치는 무엇이었나
“크게 네 가지다. 우선 내부적으로는 외식 산업 본질에 충실하고 외부적으로는 변화와 혁신에 집중하고자 한다. 이러한 과정에서 소비자는 물론 동종 외식 산업 전문가들에게도 우리의 전문성을 증명하고 인정받고자 한다. 더불어 개인 매장 운영 당시에도 그렇지만 외부 투자보다 자사 매출로 확장을 이어가며 외부적인 조건에 휘둘리기보다 우리의 소신을 지켜가고자 한다. 대부분의 프랜차이즈처럼 무분별한 가맹 사업 확대를 지양하며 지금도 ㈜글로벌다이닝스탠다드는 모든 브랜드를 직영으로 운영 중인 이유다. 마지막으로 회사의 성장을 함께한 구성원들에게 금전적 보상을 넘어 그 이상의 인생 역전 기회를 제공할 수 있는 시스템도 완성하고자 한다.”

 

 

 

신규 브랜드 혹은 메뉴 론칭 시 주안점을 두는 부분은
“브랜드와 메뉴 모두 결국 시장에 선보였을 때 성공인지 실패인지 판단할 수 있다. 다만 실패의 확률을 모조리 배제하고 성공할 수밖에 없는 시스템을 완성하는 것이 중요하다. 더욱이 하나의 선택지보다 플랜 B, 플랜 C가 중요하며 이를 위해서 시스템적 유동성이 필요하다. 앞서 외식 경영자로서 가맹 사업을 지양한다는 것도 같은 의미다. 외식업에서 유례를 찾아보기 힘들 정도의 모든 브랜드의 높은 매출에도 프랜차이즈가 아닌 직영점만 내세우는 이유는 결국 신속한 변화와 대응이 가능하기 때문이다. 유난히 트렌드가 빠르게 변화하는 외식 산업의 특성상 그 누구도 하나의 선택지만으로 성공을 보장할 수 없기 때문이다.”

㈜글로벌다이닝스탠다드의 차별화를 꼽자면“타 업종도 그렇지만 외식업도 결국 사람이다. 특히나 매장 운영에 있어 교육, 훈련, 성장이 된 구직자를 찾기란 하늘의 별 따기다. 물론 퇴사율도 업무 특성상 높을 수밖에 없다. 반대로 ㈜글로벌다이닝스탠다드는 완벽한 QSC 관리 시스템, 교육시스템, 인사 관리시스템을 완성했다고 자부한다. 따라서 2023년 기준 6개월 이상 근속 임직원의 퇴사율은 5% 미만을 유지한다. 이처럼 우리의 비전과 핵심 가치에 공감하는 인재들이 체계적인 교육 시스템과 보상 시스템으로 오랜 시간 회사와 함께하며 성장했고 결국 이는 정글과도 같은 외식 산업에서 우리만의 강력한 킬러 콘텐츠가 됐다.”

최근 집중하고 있는 ㈜글로벌다이닝스탠다드의 현안은
“외식 산업의 특성상 외부적인 조건에 흔들리는 경우가 대다수다. 특히 저희가 론칭한 다수의 브랜드가 육류 중심이기에 돼지열병은 물론 코로나 팬데믹, 경제 침체로 인한 인건비 상승 및 식자재 가격 상승 등 매장 운영에 있어 늘 리스크는 존재했다. 그럼에도 2018년 첫 개인 매장 오픈 후 지금까지 ㈜글로벌다이닝스탠다드에 론칭한 모든 브랜드가 단 한 번도 매출이 떨어진 적 없다. 이 모든 성과는 향후 우리가 만들어 갈 외식 산업의 또 다른 성공스토리를 위한 모멘텀이 되기 충분하다. 우선 지금까지 모두가 어렵다고 했던 혜화역 상권을 자사 브랜드로 성장시켰다면 이제는 강남역(11번 출구) 인근 상권도 ㈜글로벌다이닝스탠다드의 브랜드로 채우고자 한다. 더불어 K-FOOD의 힘을 미국 시장에 본격적으로 선보이며 글로벌 진출뿐 아니라 브랜드별 제품개발로 온라인 시장 진출도 준비 중이다. 또한 외식업 콘텐츠로 가능한 부동산 개발 등 비즈니스 영역 확대도 계획 중이다.”

성공적 외식 매장 운영을 위한 비법이 있다면
“누구에게나 외식업의 기회는 열려있다. 이처럼 문턱이 낮다는 생각에 준비 없이 도전하지만 언론보도에서도 확인 가능하듯이 3년 내 폐업률이 90%에 이르는 것이 외식 산업이다. 혹자는 외식업에 정답은 없다고 하나 철저한 준비만 있다면 그 답을 찾기란 어렵지 않다. 우선 원하는 외식업이 있다면 압도적으로 바쁜 매장에서 최소 2년 이상 홀과 주방에서 일하는 것을 추천한다. 단순히 일하는 것에 그치지 않고 주 6일 이상 성실히 일하며 마지막 3개월은 휴무 없이 내 매장처럼 일해보길 권한다. 이후에는 SNS를 포함한 마케팅 대행사에서도 1년 이상 일해봤으면 한다. 지피지기면 백전백승이라는 말처럼 실제로 마케팅 업무에 능숙하다면 매장 운영에 있어서도 강력한 차별화가 될 것이다. 마지막으로 외식업에서 좋은 성과를 거둔 대표 3명 이상을 만나 자문할 수 있다면 외식업을 절대 실패할 수 없다고 장담한다.”

 

 

외식 경영리더가 꼽는 맛집의 조건은
“우리가 흔히 떠올리는 맛집은 오랜 전통과 맛을 앞세우는 노포와 인스타 맛집으로 대표되는 광고 맛집으로 나눌 수 있다. 최근 외식업의 상향평준화로 어딜 가도 맛없는 식당을 찾기가 더 어렵다. 따라서 남다른 스토리를 간직한 노포도 대중에게 차별화가 될 수 있고 적절한 광고와 마케팅으로 자신들을 알리는 광고 맛집도 충분히 경쟁력이 될 수 있다. 따라서 맛과 서비스는 기본이며 대중에게 어필할 수 있는 무언가가 추가된다면 해당 매장은 맛집이지 않을까?”

누구보다 오랜 시간 자신만의 확고한 외식 경영 철학과 진심을 남기고자 했던 ㈜글로벌다이닝스탠다드 김형철 대표에게 준비된 인터뷰 시간은 짧게만 느껴진 듯하다. 공식적인 미디어 노출은 지금껏 꺼려왔기에 어쩌면 이슈메이커 12월 연말 특집호로 기록될 그의 이야기가 본인은 물론 수많은 외식업 종사자들에게 더 진정성 있게 다가가지 않았을까? 마지막으로 김 대표는 “외식 산업은 시스템이 필요한 사업입니다. 이를 위해서는 결국 본질을 잃지 않는 것이 중요합니다”라며 “쉽지 않은 인터뷰 기회로 제 이야기를 할 수 있게 되어 감사할 따름이며 앞으로도 변치 않는 마음으로 장사의 본질을 잃지 않고 신뢰와 사람이 우선시 되는 외식 브랜드가 되고자 합니다”라는 울림을 전하며 인터뷰를 마치고자 했다.