[이슈메이커=김갑찬 기자]
첫맛의 표정을 기억하는 외식 경영 리더
- 아이의 이름으로 부끄럽지 않은 음식을 대접
- “연예인 맛집 넘어 지인에게 당당히 소개할 맛집이 되고파”
2023년 대한민국은 전 국민이 음식 평론가다. 언제 어디서 누구를 만나도 음식과 식당의 이야기가 빠지지 않는다. TV는 물론 유튜브와 SNS에서도 먹거리 관련 콘텐츠가 넘쳐난다. 거리를 지날 때면 수많은 식당이 이 순간에도 새로이 문을 열고 폐업하는 모습을 쉽게 찾아볼 수 있다. 이러한 현실에서 과거 음식 장사를 하면 적어도 굶지 않는다고 했으나 최근에는 외식 산업 종사자 사이에서 음식 장사는 굶기 딱 좋은 직업이라는 자조적 목소리도 이어진다. 그럼에도 자신만의 철학을 담은 소위 ‘대박 맛집’은 정글 같은 외식 산업의 무한 경쟁에서도 강력한 존재감을 뽐내고 있다. 지난해 10월 신사역 인근에서 그 시작을 알린 우찬, 이곳 역시 ‘차돌 구절판 구이’ 중심의 한식과 소고기 메뉴 등으로 대중은 물론 연예인, 스포츠 스타, 인플루언서 등의 입맛을 사로잡으며 빠르게 지역을 대표하는 맛집으로 떠올랐다.
음식의 ‘맛’에 ‘품격’과 ‘멋’을 더하다
최근 우리는 많은 시간과 노력을 ‘맛집’ 검색에 투자한다. 맛있는 음식을 먹는 것이 언제부터인가 삶에 있어 중요한 부분을 차지했기 때문이다. 더욱이 ‘식사는 하셨을까요?’ ‘다음에 식사나 함께 합시다’ 등 인사말에도 음식 이야기를 할 정도로 대한민국은 먹거리의 진심이었다. 그렇다면 누구나 인정할 맛집의 조건은 있을까? 얼마 전까지도 오랜 역사와 전통을 자랑하는 노포 혹은 건강한 식재료로 남다른 레시피를 선보이는 식당이 맛집으로 평가받는 경우가 많았다. 그러나 이러한 맛집의 기준은 최근 조금씩 달라졌다. 외식 산업의 성장과 함께 상향 평준화된 맛으로 사실 어느 식당에 가더라도 맛없는 곳을 찾기가 더 어려울 정도다. 따라서 고객에게 단순히 맛있는 집 이상의 차별화된 무언가를 전해줄 수 있을 때 우리는 이곳을 맛집이라 부른다. 이슈메이커가 9월 추석 특집호를 준비하며 우찬 심영훈 대표를 만나 그가 생각하는 맛집의 기준과 외식 경영자로서의 진심을 함께한 이유이기도 했다.
심 대표는 어려서부터 요리에 관심이 많았다. 군 입대 전에도 요리 학원에 다니며 자신을 꿈을 키워왔고 한식 주점 등 주방에서 직접 일하기도 했다. 군 입대 후에는 3성 장군 관사에서 요리를 담당하며 쉐프로서 장밋빛 미래를 꿈꾸었다. 제대 후 미국 요리 유학을 준비했던 그는 평범한 직장인이 되길 바라던 부모님의 권유로 잠시 자신의 꿈을 가슴에 담아두고 회계와 행정을 공부하며 미국 유학을 마쳤다. 귀국 후 국내 굴지의 대기업에도 잠시 몸담았던 그는 국내 유명 피자 프랜차이즈 본사 브랜드 연구소에서 자신의 포텐셜을 폭발시켰다. 이후 지금껏 공부했던 전공은 물론 요리의 관심과 전문성으로 미슐랭 획득 등 여러 유명 다이닝 브랜드 론칭을 함께하며 관련 업무에서 독보적 역량을 선보였다. 그런 그가 외식 브랜딩 전문가로서 안정된 직장을 뒤로하며 지난 10월 돌연 자신만의 외식 브랜드인 ‘우찬’을 론칭하며 새로운 도전에 나섰을 당시 지인조차 기대보다 우려가 앞섰다. 그러나 심 대표는 자신의 지난 커리어에 대한 확신으로 1년이 지나지 않았음에도 모두의 우려를 확신으로 바꾸며 ‘심영훈이 하면 다르다’는 것을 증명했다. 요리 전문가이자 외식 경영자로서 그의 이야기가 궁금해 서둘러 질문을 이어갔다.
본인의 정체성은 세프와 외식 경영자 중 어느 쪽에 가깝나
“정확히 반반이지 않을까? 지금까지 제 커리어의 대부분이 외식 브랜딩 론칭이었기에 성공적 외식 경영을 위한 노하우는 충분했다. 그럼에도 제 브랜드인 ‘우찬’을 론칭하며 외식 경영자의 마인드보다 주방에서 대부분의 시간을 보내고자 했다. 어려서부터 요리에 관심이 많았고 제 꿈을 실현하고 완성하는 브랜드가 우찬이었기 때문이다. 반면 이곳의 시스템을 완벽히 마련했음에도 제가 주방에 있으니 고객과의 소통이나 운영이 생각하지 못했던 방향으로 이어지는 경우가 많았다. 따라서 최근에는 영업시간 이전에는 주방에서 밑반찬부터 모든 요리 준비를 담당하나 영업이 시작되면 주방이 아닌 매장 운영에 집중하고 있다. 요리는 물론 외식 경영어서도 전문성을 발휘하는 외식 브랜드 CEO는 그리 많지 않기에 이는 우찬만의 차별화된 경쟁력이 되리라 확신한다.”
본인만의 외식 브랜드를 론칭한 이유는
“예전부터 누군가가 꿈을 묻는다면 소고깃집 사장님이라고 답했다. 특별한 이유가 있었다기보다 어려서 함께했던 친구 부모님 중 다수가 마장동 우시장 1세대였다. 따라서 누구보다 맛있는 소고기를 먹고 자랐고 이러한 고기를 좋은 가격에 받아 판매할 수 있다면 성공할 수 있겠다는 생각이 늘 머릿속에 존재했다. 이후 회사에서 외식업 브랜딩 업무를 담당하며 누구보다 빠르게 외식 트렌드를 연구하고 분석하는 과정에서 대중의 ‘맛’과 ‘멋’을 사로잡을 수 있는 메뉴를 접하게 됐다. 제가 가진 외식 브랜딩 노하우에 해당 메뉴를 접목한다면 무한한 시너지가 발휘될 것이라는 확신에 ‘우찬’을 론칭하게 되었다. 더욱이 이곳의 네이밍을 두고 혹자는 ‘소 우, 반찬 찬’이 아니냐는 농담을 하지만 사실 우찬은 제 두 아이의 이름을 한 글자씩 담아 제 아이들에게 부끄럽지 않은 음식을 고객에게 대접하고자 하는 진심을 표현하고자 했습니다.”
해당 메뉴가 차돌 구절판 구이였을까?
“물론이다. (웃음) 지난해 ‘우찬’이 첫 시작을 알릴 당시만 해도 차돌 구절판 구이를 찾아보기란 어려웠다. 그러나 ‘우찬’을 시작으로 최근 많은 외식 매장에서 앞다투어 해당 메뉴를 선보이며 빠르게 외식 트렌드를 읽어내는 저의 노하우가 틀리지 않음을 증명했다. 물론 아직도 대중에게는 차돌 구절판 구이는 낯선 메뉴이며 타 매장에서도 해당 메뉴만의 ‘맛’과 ‘멋’을 완벽히 구현하지 못했다고 본다.”
그렇다면 차돌 구절판 구이는 어떤 음식인가
“철판 위에 차돌을 비롯한 다양한 채소와 식재료를 구워 먹는 음식이다. 차돌의 기름으로 미나리, 콩나물, 고사리, 김치 등을 구워 먹기에 평소 채소를 좋아하지 않는 이들의 입맛을 사로잡기 충분하다. 특히 미나리장에 전병을 싸서 먹으면 어디에서도 경험하지 못한 새로운 맛을 느낄 수 있다. 고기만 먹게 되면 다소 느끼할 수도 있기에 관자 등의 해산물 메뉴를 구절판에 추가하기도 하며 문어숙회, 새우장, 생합 조개탕 등의 메뉴를 추가해서 고기와 해산물의 조화를 이루기도 한다. 이처럼 우찬은 고기를 좋아하는 사람은 물론 채소와 해산물을 즐기는 모두에게 만족스러운 한 상을 대접하고자 한다.”
메뉴 개발에서 중점을 두는 부분은
“무조건 제철 식재료를 활용하고자 한다. 음식의 맛은 셰프의 레시피도 중요하나 결국 원재료의 퀄리티에 따라 달라진다. 따라서 제철 식재료의 신선함은 무엇과도 비교할 수 없는 차돌 구절판 구이의 핵심이다. 따라서 요즘도 매일 새벽시장을 방문해 직접 모든 식재료를 구매한다. 이제는 매장도 어느 정도 정상궤도에 올랐기에 조금은 편하게 식재료를 확보할 수도 있으나 오픈 당시에도 지금도 양질의 제철 식재료 확보는 제 담당이다. (웃음) 더불어 메뉴 개발에 있어 비주얼도 빼놓을 수 없다. 특히 최근 맛은 기본이며 SNS 등으로 인증샷을 남길 수 있는 메뉴가 대박 맛집의 필수 아이템이다. 이곳 차돌 구절판 구이가 남녀노소 대중의 입맛은 물론 SNS 중심으로 핫한 아이템으로 알려진 이유이다.”
연예인 맛집으로도 널리 알려졌다
“사실 우찬을 론칭하기 전 다른 매장에서 유명인의 사인과 사진이 걸려있는 것을 보고 그리 긍정적으로 바라보지 않았다. 유명인의 방문이 매장 운영에 큰 도움이 되지 않는다는 생각이었는데 지금은 저희 매장과 SNS에는 무수히 많은 셀럽의 사인과 사진이 가득하다. (웃음) 감사하게도 지인 중 유명 배우, 가수, 스포츠 스타 등이 존재한다. 특별히 부탁하지는 않았으나 이들이 방문하고 난 이후 팬은 물론 대중의 관심 역시 달라졌다. 더욱이 최근에는 스타인 지인 이외에도 이들이 소개와 추천으로 다양한 유명인이 방문하며 감사하게도 인근 지역에서도 연예인 맛집으로 손꼽히고 있다.”
맛집의 범람 속 진짜 맛집의 기준은
“우찬을 오픈하기 이전부터 꿈꿔왔던 순간을 이뤄준 고객이 얼마 전 방문한 적 있다. 이전에 이곳을 방문했던 고객이었는데 최근 지인들과 재방문하며 이들에게 ‘어때? 맛있지?”라며 우찬을 자랑스럽게 소개하는 모습은 저에게 남다른 울림으로 다가왔다. 제가 이상적으로 꼽는 맛집의 모습이었기 때문이다. 물론 외식 산업에 있어 맛도 멋도 중요하며 마케팅도 필수인 시대지만 지인에게 자랑스럽게 소개할 수 있는 맛집이 찐 맛집이지 않을까?“
외식 경영자로서 가장 큰 직업적 매력이 있다면
“앞서 언급했듯이 재방문 고객이 함께 온 지인에게 자랑스럽게 이곳을 소개하는 순간도 감동적이다. 더불어 저는 늘 고객이 식사를 시작하면 첫맛의 표정을 살핀다. 정성스럽게 대접한 우리의 음식이 고객에게 행복으로 전해져 표정에 나타날 때의 감정은 그 무엇과도 비교할 수 없다. 앞으로도 우찬을 찾는 모두의 표정에서 행복이 드러날 수 있도록 구성원 모두와 함께 진심을 다하고자 한다.”
인터뷰를 마무리하며 우찬 심영훈 대표는 꼭 전하고픈 메시지가 있다고 한다. 심 대표는 “브랜드 론칭 후 늘 이곳 구성원들에게 감사한 마음이었으나 진심을 전하지 못했습니다. 이 자리를 통해 지금까지의 성장을 함께해준 구성원 모두에게 진심을 담은 감사 인사를 전하고자 합니다. 오픈 멤버의 이탈 없이 지금껏 모두가 동일한 비전으로 함께 나아갈 수 있었던 점이 외식 경영자로서 가장 큰 복이고 이들의 존재가 외식 브랜드로서 한 단계 더 높은 곳곳으로 나아갈 우찬의 가장 큰 경쟁력이자 차별화입니다.”라며 “앞으로도 성실함과 겸손으로 음식을 대접하고 재방문 의사 100%, 돈이 아깝지 않은 정성스런 음식으로 고객과 함께하고자 합니다”라는 진심을 전하며 인터뷰를 마치고자 했다.
