[이슈메이커=김갑찬 기자]
한 그릇에 담긴 대전의 맛과 멋
- 밀면과 돈가스의 환상적 컬래버레이션
- “직원이 행복한 맛집을 만들고파”
지난 3년 우리를 괴롭힌 코로나 팬데믹도 어느덧 그 끝을 마주했다. 모두가 힘들었으나 특히 외식 산업 종사자들에게 코로나 시대는 잊고 싶은 순간이었을 것이다. 영업시간 제한과 집합 금지 등 강력한 방역 대책 속 얼어붙은 소비 심리를 극복하지 못하며 문을 닫는 매장이 연일 늘어났기 때문이다. 이는 포스트 코로나 시대를 앞두고도 크게 회복되지 않았다. 반면 소위 ‘맛집’이라 불리는 곳은 코로나 팬데믹에도 굳건히 자신들의 명성을 이어갔다. 외식업 창업을 도전 중인 이들 역시 저마다 자신만의 대박 맛집과 성공 스토리를 꿈꾼다. 그렇다면 맛집의 조건은 무엇일까? 그 정답을 함께하고자 이슈메이커가 대전으로 향했다.
성심당 넘어설 대전의 자부심, 대손관
언제부터인가 MZ 세대를 중심으로 많은 사람이 ‘맛집’을 찾는데 많은 시간과 비용을 아까지 않는다. 데이트, 여행, 출장 등 어떠한 이유로 낯선 곳을 방문하더라도 맛집 검색이 우선시 되는 이유이다. 따라서 최근 SNS에서는 전국의 맛집 리스트를 모아놓은 콘텐츠가 넘쳐난다. 어떤 지역은 지도에 담기도 모자랄 정도로 맛집이 넘쳐나지만 그렇지 않은 지역도 분명 존재한다. 대전이 대표적이다. 특히 젊은 층 사이에서 대전광역시는 ‘노잼도시’로 불린다. 심지어 대전 시민들 역시 우스개소리로 성심당이 유일한 지역의 자존심이라고 말할 정도다. 반면 이러한 대전의 부정적 도시이미지에 반기를 든 인물이 있다. 대대손손 대손관(이하 대손관) 한종현 대표다. 부산 출신인 그가 대전에 터를 잡고 오랜 시간 지역 외식 산업과 함께하며 자신의 모든 먹거리 노하우를 집약한 브랜드, 대손관을 탄생시킨 이유이다. 1대에서 끝나는 식당이 아닌 아들까지 혹은 그 이후까지 대대손손 처음 맛 그대로 代를 잇는 브랜드가 되고자 했던 대손관. 그가 바란 대로 이제 이곳은 대전을 넘어 전국으로 뻗어가고 있으며 성심당을 넘어설 지역의 대표 맛집이자 자부심으로 시나브로 지역민에게 스며들고 있다.
대전을 대표하는 외식 경영 리더로서 그의 지난 희로애락을 함께하고자 최근 확장 이전했다는 대손관 봉명동 본점을 찾았고 마침 점심시간과도 겹쳤기에 한 대표를 만나기 전 먼저 이곳에서 식사를 하고자 했다. 밖에서 바라봐도 ‘이곳이 돈가스집이 맞아?’라는 웅장한 스케일이지만 안으로 들어가니 놀라움은 두 배가 됐다. 기존 우리가 생각했던 돈가스 혹은 밀면 전문점과는 전혀 다른 공간이 펼쳐졌다. 매장 규모도 상당하지만 테이블 간격 역시 넓어 점심시간 손님으로 가득했음에도 복잡하다는 생각이 들지 않았다. 특히 요즘 외식 산업의 트렌드인 태블릿 메뉴판으로 주문과 결제까지 마쳤고 잠시 후 서빙 로봇이 음식을 가져다주는 모습에서 이곳에서 일하는 직원들은 편하겠다는 생각도 잠시 스쳤다. 실제로 대손관에서 함께하는 구성원들의 모습은 웃음과 에너지로 가득했다. 한종현 대표는 “최근 이곳으로 대손관 본점을 확장하며 우선순위에 둔 것은 직원들을 위한 공간입니다. 이전 매장도 그렇고 대부분의 식당이 브레이크 타임에도 직원들이 쉴 곳이 없어 의자를 붙여 잠시 눈을 붙이는 경우가 대부분이죠. 반면 제가 가진 확고한 매장 운영 철학은 ‘직원이 행복하고 편해야 그 에너지가 고스란히 고객에게 전달된다.’입니다. 따라서 태블릿 메뉴판과 서빙 로봇 등의 도입으로 업무 효율을 높였고 별도의 직원 휴게 공간까지 마련하게 됐습니다.”라고 밝혔다.
가맹점과 직원 모두의 상생이 목표
사실 이곳을 방문하기 전 ‘돈가스가 맛있으면 얼마나 맛있겠어?’라는 생각이 앞섰다. 그러나 점심시간임을 감안해도 꽤 넓은 규모의 매장은 손님으로 가득했고 길게 줄을 선 웨이팅 고객은 물론 단체 손님을 태운 관광버스도 주차장에 즐비한 모습에 대손관이 전하는 맛과 멋은 묘한 기대로 다가오기 충분했다. 돈가스, 밀면, 우동, 만두 등을 판매하는 대손관에서 한 대표의 추천 메뉴이자 이곳의 대표 메뉴인 비돌박이(비빔밀면+차돌박이)와 파돈가스를 맛보며 기대는 감탄으로 바뀌었다. 혼자 먹기 다소 부담스러운 양일 수도 있으나 어디서도 먹어보지 못했던 맛에 마파람에 게 눈 감추듯 그릇을 비웠다. 한종현 대표는 “간혹 대전은 칼국수가 유명한데 왜 밀면을 판매하느냐고 묻는 고객도 있다. 사실 제가 부산 출신이기에 어려서 먹었던 부산의 맛을 대전에 소개하고 싶었다. 대신 흔히 맛볼 수 있는 메뉴가 아닌 누구도 따라 할 수 없는 맛이지만 자극적이진 않은 음식을 만들고자 했고 그렇게 비돌박이, 파돈가스 등이 우리의 시그니처이자 대표 메뉴가 됐다.”라고 대손관 맛의 차별화를 강조했다.
2018년 5월 첫 시작을 알린 대손관은 2023년 현재 대전과 충청도는 물론 제주까지 지점을 확대했으며 전국에서 가맹 문의도 끊이지 않는다. 그럼에도 그는 무분별한 지점 확대보다 내실을 다져가는 과정에 중점을 둔다. 특히 가맹점주의 경우 본인이 직접 매장에 상주하며 운영한다는 조건이 있어야만 함께할 수 있다. 더불어 그는 대손관 가맹점 창업을 준비하는 이들에게 단순히 비싼 월세와 관리비를 지불해야 하는 A급 상권보다 고정 지출을 줄일 수 있는 B급 매장에서의 창업을 추천할 정도로 대손관의 맛은 물론 확고한 시스템을 완성했고 이는 지금껏 가맹 본사와 점주가 상생할 수 있는 가장 큰 원동력이었다. 그렇다면 대전을 넘어 전국을 대표할 외식 브랜드로서 성장을 앞둔 대손관과 한종현 대표가 생각하는 맛집의 기준은 있을까? 한 대표는 “언제 어느 식당을 가더라도 직원의 수와 모습을 살펴봅니다. 식당이 힘들 경우 가장 먼저 인건비를 줄이기 때문입니다. 맛은 방문 시간과 시기에 따라 달라질 수 있으나 언제 방문해도 식당 규모에 맞는 직원 수와 이들이 전하는 긍정적 에너지가 함께한다면 그 식당은 맛이 없을 수 없습니다. 저 역시도 앞서 이야기했듯이 외식 경영자로서 직원의 편의를 위해 지속적은 고민과 노력을 하는 이유입니다.”라며 앞으로도 지금까지의 성장에 안주하지 않고 대손관이라는 네이밍의 의미처럼 전국 각 지점 모두 롱런하며 대를 잇는 지역 맛집이 되었으면 합니다. 가맹 점주와 직원 모두가 잘 먹고 잘사는 것이 제가 외식 브랜드를 운영하는 가장 큰 이유이기 때문입니다”라는 진심을 전하며 인터뷰를 마치고자 했다.
