다양한 분야 어우러진 레스토랑의 장(匠)
다양한 분야 어우러진 레스토랑의 장(匠)
  • 김도윤 기자
  • 승인 2016.03.05 20:53
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[이슈메이커=김도윤 기자]

다양한 분야 어우러진 레스토랑의 장(匠)

구성원들이 새롭게 도전 할 수 있는 ‘기회’의 공간 제공

‘일당백’이라는 말이 있다. 한 사람이 백 명의 몫을 해낸다는 의미로 업무능력이 뛰어난 사람을 의미한다. 만일 한 분야에 뛰어난 사람이 다른 분야를 접목한다면 그 시너지는 배가 될 것이다. 방혁준 대표가 브랜드 ‘씨에르보’를 통해 궁극적으로 이루고자 하는 목표가 바로 이 점이다. 여러 분야의 콜라보레이션이 얼마나 무궁무진한 새로움을 창출할 수 있는지에 대해 방 대표와 이야기를 나눠보았다. 

 


'Bistrot Ciervo’, 이상과 현실을 이어주는 매개체

'비스트로 씨에르보(Bistrot Ciervo, 이하 씨에르보)'를 오픈하기 전 방혁준 대표는 외식, 패션, 디자인, 꽃, 카튜닝 등 다양한 장르를 접목하여 새로움을 재창출하는 브랜드 ‘씨에르보’를 준비해왔다. 방 대표는 많은 고민 끝에 각 분야가 다 모인 완벽한 시작이 아닌, 우선 그와 직원들이 가장 잘할 수 있는 분야로 기반을 다지기로 결심하게 되었다. 그게 바로 레스토랑인 ‘비스트로 씨에르보’와 꽃집인 ‘플로르 씨에르보’였고, 이를 통해 ‘레스토랑 속 꽃집’이라는 컨셉이 탄생하게 되었다.


  현재, ‘비스트로 씨에르보’에 소속된 직원들 모두 저마다 이전에 다른 직업을 갖고 있었지만 그 직업이 각자 원했던 분야와 많이 달랐다고 한다. 당시 이들은 시간적·경제적으로 상황이 여의치 못해 자신이 원하는 분야에 도전할 수 없었다고 한다. 고등학생 때부터 현재까지 요식업에 종사해온 방혁준 대표도 한때 장래희망이 디자이너였다고 한다. 여전히 디자인에 관심이 많은 방 대표이기에 이들의 마음을 그 누구보다 잘 헤아릴 수 있었다. 


  방혁준 대표는 “능력은 있지만, 상황이 여의치 못했던 이들이 브랜드 ‘씨에르보’를 통해 개인의 역량을 마음껏 펼칠 수 있었으면 합니다. 무엇보다 이곳에서 좀 더 다양한 경험을 통해 각자가 성장할 기회의 장(場)이 되었으면 합니다”라고 피력했다.

 

 

▲좌측부터 파스타담당 임택, 헤드셰프 주시영, 오너셰프 방혁준, 플로리스트 김지나, 홀매니저 조유미

 

 

‘새로움’을 재생산하다

방혁준 대표는 씨에르보가 이색적인 레스토랑이기에 기존 레스토랑에서 경험할 수 없었던 새로움을 동료들과 고객들에게 선사해야 된다고 생각했다. 이에 그는 일주일에 한 번씩 메뉴구성을 변경하여 직원과 고객 모두가 많은 경험을 할 수 있도록 기회의 장을 마련했다. 특히, 새로운 무언가가 떠오르면 바로 실행에 옮겼는데, 이로 인해 3일 만에 메뉴가 변경된 적도 있었다고 한다. 더불어 방 대표는 예약제로 ‘Ciervo 코스요리’를 운영하고 있는데, 이 요리는 고객이 원하는 재료와 스타일에 맞춰 진행된다.  


  무엇보다 주기적으로 바뀌는 ‘월간요리’는 비스트로 씨에르보에서 직원과 고객이 느낄 수 있는 매우 특별한 경험으로 손꼽힌다. 처음 월간요리를 시작했을 때는 비교적 쉬운 요리가 주류였다면, 지금은 직원들이 가장 잘할 수 있는 것에 초점을 두며 끊임없는 변화에 초점을 맞추고 있다. 이번 3월 월간요리인 ‘I’n Ciervo’의 주제는 이전 육류에 기반을 둔 서유럽 요리와 달리 해물이 주제가 된 북유럽 요리로서, 재료뿐만 아니라 여러 나라의 레시피를 통해 좀 더 다양한 것을 고객에게 보여주고자 한다.


  이처럼 컨셉을 자주 변경하여 늘 새로움을 추구하는 동시에 ‘요리’라는 기본 본질에서 절대 벗어나지 않고자 한다. 그래서 메뉴나 월간요리 주제를 선택할 때 가장 먼저 신선한 재료를 공급받을 수 있는지에 대한 여부를 먼저 고려한다.


  방 대표는 “저희가 메뉴를 선정할 때 가장 우선시하는 기준이 그때그때 바로 공급이 가능한 식재료 인지입니다. 서울에서는 큰 시장에서 식자재를 구할 수 있고, 수입 식자재도 활성화되어 있어 비교적 구하기가 수월하죠. 하지만 지방은 서울처럼 신선한 식자재를 바로 공급받기가 쉽지 않습니다. 그래서 바로 공급이 가능한 재료들로 음식을 준비하는 데 중점을 두고 있습니다”라며 요리의 기본이 되는 식자재의 중요성을 강조했다.  



요리, 비스트로 씨에르보의 근본

최근, 쿡방이나 셰프의 인기가 나날이 높아지면서 ‘셰프’라는 직업도 많은 관심을 받게 되었다. 그 증거는 방 대표에게 요리가 배우고 싶다고 찾아오는 사람이 꾸준히 있다는 점이다. 하지만 그는 이들에게 언론매체에서 보이는 셰프로서의 삶이 단순히 셰프라는 직업을 동경하는 것만으로는 하기 힘든 직업이라고 설명한다.


  이에 대해 방혁준 대표는 “‘셰프’는 최단기간에 가장 완성도 높은 작품을 만들어내야 합니다. 장시간 서 있어 육체적으로도 힘들지만, 무엇보다 빠른 결단력과 두뇌 회전이 필요하므로 매우 어려운 직업이라 할 수 있습니다”라며 “소 하나를 요리할 때도 어떤 요리를 할 것인지 생각하는 것은 물론이고, 온도, 부위 등에 맞춰 다각적으로 다가가야 합니다”라고 전했다.


  ‘모자이크’는 여러 조각들이 모여 하나의 작품으로 재창조 된다. 작은 조각이었을 때는 미처 보이지 않았던 아름다음이 하나로 모여 모자이크로 재탄생되면 그 누구도 생각지 못한 ‘새로운 아름다움’을 창출하게 된다. 그래서 여러 분야의 조합은 늘 새롭고 신선하다. 씨에르보를 접하는 모든 고객에게는 이러한 새로움을, 그리고 직원들에게는 꿈을 실현할 기회의 장(場)이 되기에 앞으로 ‘비스트로 씨에르보’의 행보를 주의 깊게 봐야 할 것이다.


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