돼지고기 소비형태의 변화 조짐도 보여
치킨과 더불어 삼겹살은 대한민국을 대표하는 외식 메뉴로 오랜 시간 그 자리를 굳건히 지켜왔다. 어느 동네를 방문하더라도 유명 프랜차이즈 삼겹살 매장부터 저마다의 레시피로 무장한 소규모 삼겹살 매장이 즐비하며, 이곳에서 풍기는 고기 냄새는 오가는 사람들의 발걸음을 멈추기 충분하다. 하지만 최근 국민메뉴 삼겹살이 진화하고 있다. 하루가 멀다고 변화하는 소비자의 입맛과 기호를 맞추고 웰빙과 생활 습관 개선 등으로 우수한 식자재의 요구가 빗발치는 시대적 변화, 그리고 경쟁이 치열한 외식시장에서 살아남기 위해 이들은 변신을 거듭한다. 국내 돼지고기 판매량의 80%를 차지할 정도로 높은 인기를 끌고 있는 삼겹살은 이제 평범하기를 거부하고 새로운 모습으로 소비자에게 다가가고 있다.
삼겹살 트렌드의 급격한 변화
비 오는 날에는 삼겹살에 소주 한잔, 황사 철 체내 중금속 배출을 돕기 위한 섭취, 주머니 사정이 여의치 않은 서민들의 육류 보충 수단 등 우리는 다양한 이유로 삼겹살을 즐긴다. 송파구에 사는 김용신 씨 또한 둘째가라면 서러울 소문난 삼겹살 애호가이다. 대학 시절부터 주 3회 이상 삼겹살을 구워 먹었다는 그는 삼겹살의 트렌드 변화에도 익숙하다. 지금처럼 맛집 검색이 활발하지 않았던 대학 시절에도 입소문을 따라 전국에 유명하다는 삼겹살 식당을 두루 섭렵했다는 그는 올해 1월에 결혼한 신혼부부이지만 아직도 혼자 살던 시절 먹던 삼겹살의 맛을 잊지 못한다. 그는 “대패 삼겹살부터 솥뚜껑 삼겹살, 오삼 불고기, 떡에 싸먹는 삼겹살, 스테이크처럼 두꺼운 삼겹살 등 시대별로 인기 있는 삼겹살은 모두 즐겼습니다. 지금도 아내가 차려주는 저녁보다는 외식을 통해 삼겹살을 구워 먹는 시간이 더 많습니다”라며 “최근에도 방송이나 입소문을 통해 이색 삼겹살 매장을 자주 찾아다닙니다. 가끔 예전에 인기 있었던 삼겹살 메뉴도 그리워 찾아보지만 지금은 그 많던 매장들이 소리소문 없이 사라진 상황이 아쉽고 그만큼 삼겹살의 유행이 빠르게 변화함을 몸소 느끼고 있습니다”고 말한다.
반면 유동인구가 많은 대학가에서 프랜차이즈 고기 뷔페를 운영하는 최 모씨는 발길이 뚝 끊긴 매장을 바라보며 한숨만 늘어간다. 그는 오랜 직장 생활을 마무리한 후 외식 사업에 뛰어들었다. 불과 수년 전까지도 유행했던 고기 뷔페를 주머니 사정이 얇은 대학생들이 밀집한 지역에 오픈하며 장밋빛 미래를 꿈꿨지만 지금은 문 닫을 시기만 조율 중이다. 최 씨는 “매장 오픈 후 3개월이 지나자 손님은 절반 이하로 줄었습니다. 최소 5년 이상은 고기 뷔페의 인기가 보장된다는 본사의 제안에 시작했으며, 그 후에는 권리금을 받고 노후를 준비할 수 있다고 했지만 오히려 빛만 늘어난 상황입니다”고 밝혔다. 프랜차이즈 전문가들은 외식 산업의 트렌드 변화는 최근 그 속도가 더욱 빨라지고 있으며, 특히 삼겹살의 경우 소비자의 입맛이 시시각각 변화하는 상황이기에 철저한 시장 분석을 통한 신중한 접근이 필요하다고 입을 모은다.
삼겹살의 색다른 변신
평범한 삼겹살을 거부하는 삼겹살의 색다른 변신이 화제이다. 떡삼겹살, 토마토삼겹살, 삼겹살바베큐, 칼삼겹살, 해초삼겹살, 오징어먹물삼겹살, 벌꿀고추삼겹살 등 숙성방법이나 굽는 방식, 재료의 가공방법 등에서 여러 변화가 이뤄지고 있다. 더불어 최근 삼겹살 프랜차이즈 시장에서 인기를 끌고 있는 것은 화덕 삼겹살이다. 화덕이라는 차별화된 아이템과 조리법이 인기의 원동력으로 제시된다. 화덕 삼겹살은 고온의 화덕을 이용해 돼지고기를 익히는 방식으로 트랜스지방 제거에 탁월하다. 또한 담백한 맛과 부드러운 육질의 특성과 함께 기존의 삼겹살보다 낮은 칼로리로 건강 통 삼겹살로 인식되고 있다. 화덕에 초벌해 기름기를 쫙 빼고 육즙은 더욱 풍부하게 살리며 26인치 대형 돌판에서 다양한 음식재료와 즐길 수 있다는 점도 인기 요인이다.
가로수 길에서는 삼겹살을 이용한 주메뉴로 동서양의 퓨전 요리를 선보이는 곳이 있어 젊은 층 사이에서 인기가 높다. 고급화된 삼겹살 퓨전요리가 신사동 맛집들의 주 소비층인 20~30대에게 인기를 얻은 이유는 따로 있다. 6~8개월 된 돼지를 직접 선별하여 도축한 다음 공수한 삼겹살을 이용해 자체 숙성기간을 2~3주 정도 거친다. 이때 습식 숙성방식인 웨트에이징과 건식 숙성방식인 드라이에이징, 숙성액에 재워두는 마리네이드까지 세 단계 과정을 거치면 기존 삼겹살이라고 느낄 수 없을 정도로 육질이 부드럽고 색다른 맛이 느껴진다. 여기에 업체에서 직접 만들어낸 수제 막걸리 역시 음식들과 어우러져 깊고 풍부한 맛을 느낄 수 있다. 주문과 동시에 제작돼 굉장히 신선한 수제 막걸리는 부드럽고 목 넘김이 남다르다.
8가지 독특한 삼겹살 세트를 한 상에서 즐길 수 있는 메뉴도 가족 단위의 손님들과 한국을 찾는 외국인들 사이에서 높은 평가를 받고 있다. 와인, 솔잎, 허브, 커리, 된장, 인삼, 고추장 등 색과 맛이 다른 8가지 삼겹살이 무한리필 되는 푸짐한 쌈 야채와 함께 자체 제작한 목기에 가지런히 담겨 나온다. 순한 맛에서 강한 맛까지 종류가 다양해 취향에 따라 먹을 수 있으므로 가족이나 단체모임 장소로 주목받는다. 그 밖에도 삼겹살을 토핑으로 사용한 피자, 면역력 증강과 원기 회복에 도움을 주고 남성 호르몬 분비를 촉진시키는 효과가 뛰어난 황칠나무 엑기스 등을 사용한 삼겹살, 자체 개발 화로로 연기가 전혀 발생하지 않는 삼겹살 등 소비자를 유혹하는 삼겹살의 변화는 지금도 멈출 줄 모른다.
