“착한 경영으로 건강한 가맹 사업의 본보기가 되겠습니다”
상생하는 경영 전략과 독보적인 맛으로 승부하다
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국내 요식업계는 자영업자의 무덤으로 불릴 만큼 치열하고 심화된 경쟁이 불가피한 분야다. 은퇴한 베이비부머 세대와 패기 하나로 창업을 시도하는 청년들의 도전은 시장이 과포화 되는 결과를 가져왔다. 한편, 매년 새로운 요식 아이템이 업계 내에서 회자가 되지만 지속 가능한 모델을 발견하기란 쉽지 않다. 성공과 실패가 거듭되는 요식업계에서 족발이라는 흔한 아이템으로 성공 신화를 써가고 있는 도야 족발의 이남용 대표를 만나 이야기를 나눠봤다.
가맹점이 중심이 되는 상생 경영
요식업은 타 업종에 비해 진입장벽이 낮은 분야로 분류된다. 요식업 종사자는 동일한 음식을 아이템으로 삼아 경쟁업체와 차별화된 맛과 전략을 선보인다는 것은 쉽지 않다, 족발은 기존 대형 프랜차이즈 업체가 선점하고 있는 식품 아이템 중 하나다. 도야족발의 창업자인 이남용 대표는 40대의 저력을 보여주기 위해 치열한 족발 시장에서의 성공을 목표로 삼았다.
대기업에서의 근무 이력과 벤처기업의 본부장까지 지냈던 이 대표는 새로운 도전을 시작하는 데 있어 족발을 선택했다. 그가 설립한 도야족발은 지난 2012년 10월, 현재의 본점이 소재한 서울시 광진구 중곡동에서 1호점을 열었다. 이듬해 체인 사업을 시작한 도야족발은 2016년인 현재 전국 총 70여 개의 매장에서 고객의 맛과 서비스를 책임지고 있다. 2년이라는 짧은 기간에 전국 단위의 프랜차이즈 족발 브랜드로 사업을 확장시킨 이 대표는 도야족발을 시작하면서 브랜드를 지탱하는 기반이 가맹점임을 깨달았다. 그는 소자본 창업을 시작하는 이들에게 성공을 위한 사업을 영위할 수 있도록 경영 체계를 마련했다. 이는 이 대표가 도야족발의 차별화된 경영 전략으로 손꼽는 부분으로서 가맹점이 먼저가 되는 경영 전략이다. 이 대표는 경영적인 부분을 가맹점주들과 소통하면서 일방적인 지시와 하달이 아닌 그들의 생각을 듣는 데 우선시해왔다. ‘가맹점이 살아야 본사도 산다’라는 그의 경영 마인드는 가맹점주들에게 진심으로 느껴졌고, 현재까지 실패한 가맹점 없이 건강한 경영을 이뤄나가는 초석이 됐다.
차별화된 건강한 맛을 찾기 위한 여정
음식 프랜차이즈를 경영함에 있어 손꼽는 가장 중요한 요소는 맛이다. 이 대표는 도야족발만의 맛을 찾기 위해 6개월여 간의 시간을 투자해 조리 비법을 발견할 수 있었다. 도야족발의 조리 원리를 체계화시킨 그는 족발 본연의 맛을 중요시했다. 기본이 되는 족발 조리법에 추가된 다양한 양념은 각기 다른 입맛을 가진 고객의 취향을 사로잡는 비결이 됐다. 20년 이상의 족발 전문점도 이 대표를 찾아와 조리법에 대한 연구와 과정을 배우러 올 정도다. 이후 도야족발은 광고 없이 2년 만에 70개의 매장을 확보하게 됐고, 한 가지 흥미로운 점은 현재 가맹점주의 대부분은 손님으로 찾아와 도야족발의 맛에 반한 사람들이라는 공통분모가 있었다.
각 지역에 소재하는 도야족발 가맹점은 1년 안에 지역 내에서 자리를 잡는 성공적인 창업 사례로 남고 있다. 이에 도야족발이 창업자의 관심을 받게 되는 이유 중 하나는 매장에서 직접 삶는 비법을 전수하는 전수창업을 원칙으로 하고 있기 때문이다. 전수창업을 원칙으로 삼은 이 대표는 가맹점이 높은 마진율을 확보하고, 항상 따뜻한 맛을 제공해 안정적인 사업을 유지할 수 있게끔 지원을 아끼지 않았다. 한편, 프랜차이즈 가맹점이 수익성을 높이는 현실적인 방법은 고정비용과 물류비용 등의 최소화다. 도야족발은 물류시스템을 간소화해 공급 원가를 대폭 낮추고, 간소한 조리법과 체계적인 매장 운영 매뉴얼을 도입함으로써 운영 효율성을 극대화시켰다.
가맹점을 위해 일하는 프랜차이즈 모델 제시
가맹점의 건강한 경영을 목표로 삼았던 이 대표는 한때 낮아지는 매출에 신용불량자까지 되는 경험을 겪었다. 그가 겪은 인고의 시간은 이 대표 자신을 성장하게 한 자양분이 됐고, 장사에 대한 비법을 터득하는 계기가 됐다. 한편, 이 대표는 도야족발을 경영하면서 보람 있었던 순간을 떠올렸다. 한 가맹점주는 개인브랜드로 장사했던 4개월여 간에 비해 도야족발로 상호변경 후 현재 한 달에 1억 원 이상의 매출을 올리는 성과를 기록했다. 현재 2호점 운영을 계획 중인 가맹점주는 도야족발의 저력을 확인해 이 대표에게 감사의 말을 전하기도 했다. 그는 가맹점주가 남긴 문자 메시지, 작은 선물 하나에도 진심으로 기뻐하며 가맹점의 성공을 빌었다. 도야족발은 본사와 가맹점이 만나 2달에 한 번씩 마케팅 회의를 갖는다. 회의 내용으로는 매출이 좋은 가맹점이 사례발표시간을 갖고, 참여한 가맹점주들은 서로 토론을 진행하기도 한다. 서로 연락처가 오가고 긍정적인 사례에 대한 피드백이 원활히 이뤄지는 그 모습은 이 대표가 원했던 도야족발의 경쟁력 그 자체를 표현하는 부분이었다, 이 대표는 직원들에게 긍정적인 마음을 강조하며 스스로가 책임을 갖고 경영에 임하길 바랐다.
국내 프랜차이즈 시장에 대해 이 대표는 본사의 강력한 권한을 지적하며 가맹점이 우선이 되는 착한 프랜차이즈 사업 모델을 제시했다. 그는 가맹점주의 부족한 경험을 채우고 수익 구조를 창출할 수 있는 경영 관리를 전수하는 데 노력을 아끼지 않았다. ‘도전’이라는 단어에 아직도 가슴이 뛴다는 이남용 대표. 앞으로도 가맹점을 위하는 프랜차이즈를 운영할 계획이며 새로운 아이템을 늘 구상 중에 있다고 말한다. 도야족발이 착한 프랜차이즈 모델로서 상생하는 경영을 통해 성공 신화를 완성할 수 있는 브랜드가 되길 응원해본다.
