한우와 연어의 절묘한 만남, ‘도쿄등심’
세상에 없는 메뉴를 만나다, 오픈테이블
예로부터 ‘음식 장사는 적어도 굶지 않는다’라고 알려졌다. 한때 이 말이 진리처럼 여겨질 때도 있었지만 우리가 사는 2016년 세상은 많이 변했다. 이제는 ‘음식 장사는 굶기 딱 좋다’라는 말이 농담 삼아 전해질 정도로 외식 산업은 불황이다. 실제로 한 전문 기관의 조사에 따르면 국내 외식업의 창업 대비 문을 닫는 비율을 90%가 훌쩍 넘는다고 알려졌다. 이처럼 지금은 실패할 확률이 가장 높은 업종이 외식 산업이다. 하지만 외식업의 불황 속에도 최상급 식재료를 바탕에 둔 차별화된 메뉴 구성과 아이템으로 런칭 후 1년이 지나지 않았음에도 비약적인 성장을 거듭한 외식 브랜드가 있어 관련 업계의 이목을 집중시키고 있다.
고기 vs 회, 더 이상 고민은 없다
서울의 새로운 랜드마크로 떠오르고 있는 제2롯데월드 맞은편에 자리한 도쿄등심. 수많은 외식 브랜드가 공존하는 인근 상권에서 이곳은 문을 연 지 1년이 지나지 않은 상황임에도 지역민들은 물론 트렌디한 맛집을 선호하는 젊은층 사이에서 물론 확고히 존재감을 각인시키는 중이다. 도쿄등심의 네이밍은 일식을 상징하는 단어인 ‘도쿄’와 이곳의 메인 메뉴인 ‘등심’의 합성어로 이루어졌다. 게다가 연하기로 따지는 둘째가라면 서러울 한우와 연어의 절묘한 만남이 호평을 이루고 있으며 다양한 이자까야 안주까지 구비해 입맛 까다로운 젊은 여성들의 구미를 사로잡았다. 특히 이곳은 선택장애가 날로 심해지는 이 시대의 사람들에게 ‘고기를 먹을까 회를 먹을까’라는 고민을 한 번에 해결해준다. 더욱이 인근 상권 특성상 오랜 시간 고기를 구워 먹거나 술자리를 가질 수 있는 공간이 전무하다고 할 수 있기에 도쿄등심만의 차별화된 전략은 소비자의 기호를 충족시킨다는 평가다.
이곳을 이끄는 젊은 CEO 홍성철 대표는 앳된 모습과는 달리 외식 산업에서 잔뼈가 굵은 전문가 중 하나다. 도쿄등심의 시작도 그의 철저한 시장조사와 결단력, 그리고 남다른 아이디어에서 비롯됐다. 홍 대표는 처음 이곳 상권에서 외식 산업 브랜드 런칭을 준비하며 한정식 브랜드를 염두에 뒀다. 하지만 인근에 연이어 대기업 한식 뷔페가 문을 열 예정이었기에 과감히 자신의 생각을 거두었다. 이후 생등심 전문점을 운영해온 경험을 바탕으로 고가의 전통 고깃집 오픈도 염두에 뒀다. 하지만 인근에 트렌디한 외식 브랜드가 범람하는 과정에서 단순히 전통만으로 승부하기엔 리스크가 크다고 판단했다. 홍성철 대표는 “한식뷔페 브랜드에서는 판매할 수 없고 인근 트렌디한 외식업과의 경쟁에서 살아남으며 여성들이 좋아할 메뉴를 구성해봤습니다. 그렇게 정리된 것이 꽃등심, 생연어, 전복, 새우, 치즈, 와인 샐러드 등이었으며 이를 바탕으로 세상에 하나뿐인 외식 브랜드 ‘도쿄등심’이 탄생했습니다”라고 밝혔다.
도쿄등심의 연착륙에도 만족하지 않고 홍 대표는 끊임없는 변화와 신 메뉴 개발에 게을리하지 않는다. 특히 그가 새로운 메뉴를 구성하는 과정에서 내세우는 바는 다음과 같다. 우선 기존에 사용 중인 식재료를 활용하는 것이다. 식재료 항목이 늘어나면 관리가 힘든 것은 물론 손실률도 높아지기 때문이다. 다음으로 조리 시간이 빠른 메뉴를 개발하는 데 중점을 둔다. 메뉴가 더해질수록 주방은 바빠질 수밖에 없기에 조리 시간의 단축이 양질의 서비스로 이어지게 된다. 또한 어디서도 먹어보지 못한 이곳만의 특별한 메뉴를 메뉴로 구성하되 전문성이 떨어지거나 난잡해 보이며 이곳 콘셉트와 맞지 않는 메뉴는 지양한다.
나보다는 회사, 회사보다는 고객이 우선
홍 대표가 자랑하는 이곳의 대표 메뉴는 크게 4가지이다. 우선 이곳의 첫 번째 주력메뉴는 ‘꽃등심’이다. 대가원을 운영하며 익힌 15년간의 노하우로 도쿄등심 매장에서 바로 작업하며 손님에게 바로 썰어 나가기에 이곳 콘셉트와도 잘 맞는다는 평가다. 다음으로 이곳만의 ‘한우 초밥’도 인기가 높다. 무쇠 불판에 살치살을 익혀 누드 초밥위에 고기를 얹어 한우 초밥을 만들어 먹을 수 있다. 더불어 ‘한우샤브샤브 불고기+규동식밥’은 한우 슬라이스를 버섯, 양파 등 같이 전골판에 익혀 규동식밥 위에 올려먹는 메뉴 역시 도쿄등심을 대표하는 퓨전 요리이다. 마지막으로 ‘소’와 ‘연어’의 이름에서 따온 ‘우연동’은 규동과 사케동을 반반씩 올려먹는 메뉴이다. 이는 어느 곳에서도 맛볼 수 없는 이곳만의 유일무이한 메뉴다.
최고급 식재료와 차별화된 메뉴 구성의 퓨전 레스토랑이라는 점 이외에도 도쿄등심만의 경쟁력은 최상의 서비스 제공이다. 이곳 오픈 키친에서는 연어와 한우를 통으로 손질하기에 고객들은 시간을 잘 맞춰 방문한다면 먹는 재미뿐 아니라 보는 재미까지 더할 수 있다. 더불어 이곳은 미슐랭 3스타 레스로랑 부럽지 않은 서비스를 지향한다. 홍성철 대표는 “최근 오사카에서 미슐랭 레스토랑 5곳을 다녀왔습니다. 이곳들의 수준 높은 서비스에 감명받았고 이 중 배울 점은 과감히 도쿄등심에도 도입했습니다. 매장 전 직원은 각자 개인 명함을 가지고 다니기에 별도로 매장으로 예약하지 않아도 직원을 통해 예약 가능하며 고객과 밀착하여 소통하는 서비스를 제공하고 있기에 이곳에 오시는 분들은 나갈 때 명함 1~2장을 가지고 나가게 되어있습니다”라고 강조했다.
도쿄등심과 홍 대표는 현재의 성공에 안주하기보다 더 큰 그림이 그리고 있다. 그렇기에 이곳 모든 구성원은 의사 결정의 과정에서도 1번이 고객, 2번이 회사, 3번을 자신으로 둔다. 이를 통해 나보다는 회사, 회사보다는 고객을 먼저 생각할 수 있게 된다. 더불어 홍 대표는 ‘㈜작은가게연구소’라는 사회적 기업을 운영하고 있으며, 이곳에서는 외식업을 통해 배운 노하우와 정보를 공유하고 컨설팅해줌으로써 대한민국 외식산업이 올바른 방향으로 나아가길 바라고 있다. 마지막으로 고객에게 사랑받고 직원들이 사랑하는 회사를 만드는 것이 최종 목표라는 ㈜오픈테이블 홍성철 대표. ‘도쿄 등심’이라는 브랜드로 국내 시장 성공은 물론 한식과 일식의 퓨전인 이곳 메뉴를 바탕으로 해외 시장 진출에 성공할 그 날이 기다려지는 이유이다.
