한 상에 담기는 음식의 품격
한 상에 담기는 음식의 품격
  • 김남근 기자
  • 승인 2022.08.08 08:57
  • 댓글 0
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[이슈메이커=김남근 기자]

한 상에 담기는 음식의 품격

이정우 주식회사 한상에담다 대표사진=김남근 기자
이정우 주식회사 한상에담다 대표
사진=김남근 기자

 

 - 고객 친화적, 트렌드 친화적인 복합 공간 ‘쌈전’
 - ‘기회는 준비된 자에게 찾아온다’

음식과 식당에 대한 이야기가 넘쳐난다. 사람들은 음식에 대한 새로운 담론에 목말라 있기 때문이다. 손을 사용해 입으로 들어간 음식은 소화기관에 들어가기 전 머리를 거친다. 음식에 숨겨진 이야기가 펼쳐지기 시작하며 좁은 사각의 식탁은 넓은 바다가 되고 산이 된다. 정보의 홍수 속에서 맛의 객관화가 펼쳐지며 모든 이가 음식 평론가가 되는 시대가 도래한 것이다. 때문에 음식을 만드는 이들은 그들보다 더욱 뛰어난 담론과 지식, 그리고 감각과 철학이 있어야만 한다. 그래야만 정글과도 같은 요식업계에서 살아남아 자신의 철학을 대중들에게 선보일 수 있다. 왕십리와 중화동의 소문난 맛집인 ‘고기를품다’에 이어 남가좌동에 새로운 개념의 전집인 ‘쌈전’을 연착륙시킨 이정우 주식회사 한상에담다 대표가 승승장구할 수 있었던 이유를 이슈메이커에 기록해본다.

주식회사 한상에담다의 쌈전은 요식업의 한계를 극복하고 식당 자체가 하나의 브랜드가 되어 보다 많은 이에게 잊지 못할 음식 경험, 그리고 잊혀져가는 음식과 식재료 본연의 담론을 담아내고자 만들어진 브랜드다.ⓒ 주식회사 한상에담다
주식회사 한상에담다의 쌈전은 요식업의 한계를 극복하고 식당 자체가 하나의 브랜드가 되어 보다 많은 이에게 잊지 못할 음식 경험, 그리고 잊혀져가는 음식과 식재료 본연의 담론을 담아내고자 만들어진 브랜드다.
ⓒ 주식회사 한상에담다

 

왕십리와 중화동의 고기를품다에 이어 최근 전 전문 식당인 ‘쌈전’을 선보이셨습니다. 소개를 부탁드립니다.
  “반갑습니다. 브랜드 고기를품다와 쌈전을 운영하는 주식회사 한상에담다(이하 한상에담다)의 대표 이정우입니다. 한상에담다는 기존에 제가 개인사업자로 운영해오던 고기를품다 본점인 왕십리점과 직영점인 중화동점을 협력사로 두고 지난달 선보인 남가좌동 J1122 빌딩에 위치한 쌈전을 주축으로 만들어진 신생 법인기업입니다. 요식업의 한계를 극복하고 식당 자체가 하나의 브랜드가 되어 보다 많은 이에게 잊지 못할 음식 경험, 그리고 잊혀져가는 음식과 식재료 본연의 담론을 담아내고자 법인 설립이라는 쉽지 않은 선택으로 만들어지게 된 회사죠. J1122 PROPERTY INVESTMENT의 김직 대표의 법인컨설팅을 통해 법인기업 한상에담다라는 탄탄하고 안정적인 구조의 기업을 만들었습니다. 이와 더불어 쌈전의 인테리어, 인테리어디자인, 집기 그릇, 메뉴의 콘셉트를 포함해 한상에담다의 법인컨설팅, 경영부터 재무 등 처음 시작에서 끝까지 총괄컨설팅을 진행해주었어요. 덕분에 저는 고기 파트와 돼지고기 육전 메뉴에 집중할 수 있었습니다. 김 대표 역시 북미에서 한국으로 돌아온 후 저라는 사람을 만나 믿음을 바탕으로 법인컨설팅과 경영, 재무의 영역을 넘어 전 분야에 모든 것을 쏟아낸 결과물이라 대단히 큰 기대를 걸고 있습니다. 이러한 신뢰와 체계화된 시스템을 기반으로 더욱 양질의 훌륭한 음식을 대중들에게 소개해나갈 것임을 약속드립니다”

 

많은 이로부터 인정받은 고깃집을 운영하고 계시는데, 전을 아이템으로 선택한 이유가 궁금합니다.
  “쌈전이라는 브랜드는 제가 과거부터 생각해왔던 음식에 대한 시대적 흐름을 반영하고자 한 결과물입니다. 최근의 음식점들은 다양한 서비스가 페어링 되며 고객 친화적, 트렌드 친화적인 복합 공간으로 변화해가고 있습니다. 하지만 현재 운영 중인 고기를품다의 경우 메뉴와 환경으로 인한 여러 가지 제약들이 존재하죠. 때문에 누구나 부담 없이 접할 수 있는 ‘전’이라는 오브제를 활용해 식당 자체에 다채로움을 접목할 수 있도록 만든 것이 바로 ‘쌈전’이라는 브랜드인 것입니다. 쌈전은 고기와 관련된 요리를 한식에 접목했고, 이 과정에서 ‘돼지고기 육전’이라는 메뉴가 탄생하게 됐어요. 이 외에도 다양한 메뉴들이 준비되어 있는데, 무엇보다 쌈전 건물 3층에서의 특별한 그릴링 서비스가 진행되고 있습니다. 고기를품다에서 판매되고 있는 고기들을 현장에서 제가 직접 그릴링해 맛보실 수 있도록 자리를 마련해놓았죠. 뿐만 아니라 고기에 남다른 관심이 있는 저이기에 그동안 고기를품다를 운영해오며 시도해보고 싶었거나 시도해보았던 다양한 메뉴들을 쌈전이라는 술집에서 고기 안주의 개념으로 풀어나가 볼 계획입니다”

 

대중들의 눈에는 ‘고기 전문가가 만드는 전’에 대해 물음표를 던질 수도 있을 것 같습니다.
  “충분히 그럴 수 있다고 생각해요. 하지만 저는 이러한 물음을 느낌표로 바꿀 자신이 있습니다. 음식이라는 것이 결국 어떠한 식재료를 어떻게 다루고, 그렇게 탄생된 음식을 어떠한 환경에서 어떻게 경험하느냐를 고민하고 실현해내는 행위는 동일하다고 생각하기 때문이죠. 일반적인 음식이 아닌, 정말 어디에서도 맛보지 못했던 스페셜한 맛에 포인트를 맞췄기에 손님들의 마음을 사로잡을 수 있으리라 확신합니다”

어려운 시기임에도 묵묵히 자신의 신념을 지켜나갔던 이정우 대표는 고기를품다가 유튜버 정육왕 채널에 두 번이나 소개될 정도로 마니아들로부터 인정받는 맛집으로 성장시켜 나갔다. (사진 좌측 이정우 대표, 우측 유튜버 정육왕)ⓒ 주식회사 한상에담다
어려운 시기임에도 묵묵히 자신의 신념을 지켜나갔던 이정우 대표는 고기를품다가 유튜버 정육왕 채널에 두 번이나 소개될 정도로 마니아들로부터 인정받는 맛집으로 성장시켜 나갔다. (사진 좌측 이정우 대표, 우측 유튜버 정육왕)
ⓒ 주식회사 한상에담다

 

처음 요식업계에 몸담게 되신 계기가 궁금합니다. 
  “부모님의 샤브샤브 가게가 식당 일의 시작이었습니다. 사실 부모님의 가게 일을 돕기 전에는 군무원을 목표로 하는 평범한 청년이었죠. 대학 전공도 환경공학이었습니다. 어떻게 보면 요식업과는 무관한 진로를 걷고 있었어요. 대학 졸업 후 부모님의 샤브샤브 가게에 일손이 부족하다는 이야기를 듣고 잠시 일손을 도우러 갔습니다. 그곳에서 너무나 힘들어하시는 부모님들의 모습을 보게 되었고, 한 달이 두 달이 되고, 두 달이 반년이 되어갔습니다. 그렇게 1년이라는 시간 동안 수천만 원의 손해가 발생하는 것을 경험하게 됐죠. 제가 돕고 싶어도 도울 수 있는 것이 없었습니다. 식당 일에 기본도 갖춰지지 않은 상태였었기 때문이었어요. 결단이 필요했습니다. 군무원의 꿈을 이어갈 것인가, 이 가게에 집중해 살려낼 것인가를 말이죠”

 

선택은 가게였나요?
  “그렇습니다. 당시 저는 주방에 들어가 본 적도 없는 초보 중에 초보였어요. 하지만 남들보다 뛰어나다고 자부하는 점이 하나 있었죠. 입 안에서의 맛의 조화를 찾는 능력이었어요. 어떻게 보면 요식업을 함에 있어 축복받았다고 볼 수도 있습니다. 만들어놓은 음식에 무엇을 더 넣으면 더 맛있어지겠다는 감각이 있었어요. 워낙 먹는 것을 좋아했던 저였기에 자연스레 만들어진 능력이라 생각하고 있습니다. 그래서 샤브샤브 가게의 주 식재료인 야채부터 배워가기 시작했습니다. 매일 새벽과 아침마다 시장에 출근 도장을 찍었고, 그런 저의 정성과 노력을 알아준 사장님들로부터 계절별 야채의 특성과 보관 및 손질 등 방대한 양의 다양한 노하우를 전수받을 수 있었습니다. 식재료에 대한 기본적인 이해를 시작하게 된 시기였죠. 그리고 구입해온 야채들은 출근 시간 때까지 손질하지 않고 가게 문 앞에 쌓아놓았습니다. 출근 시간에 가게 앞을 지나가는 주민들에게 ‘우리는 이만큼 많은 재료를 매일 주문할 만큼 회전율이 높고 신선한 재료로 맛있는 음식을 만들어낸다’라는 무언의 마케팅을 한 것이죠. 그렇게 어느 정도 자리를 잡고 가게를 안정화하는 데 성공했습니다. 그런데 갑자기 건물주로부터 청천벽력 같은 이야기를 듣게 됩니다. 건물 리모델링을 진행하니 1년 내로 가게를 빼라는 이야기였죠”

 

너무나 갑작스러웠을 것 같습니다.
  “가게를 빼던 시점이 부모님 가게를 개업한 지 10년이 되는 해였습니다. 만감이 교차했죠. 이제부터는 가게를 정리한 뒤의 일들을 걱정해야 했습니다. 이때 저는 아이템을 걱정하고 개발하기 보다는 다양한 시도를 해봤죠. 여러 실험 중 간판에 불을 켜지 않고 영업을 해보기도 했는데, 그럼에도 단골 손님들은 꾸준히 찾아주시더라고요. 항상 그 자리에서 같은 시간, 같은 요일에 영업을 해왔었기 때문에 오히려 간판 불을 왜 켜지 않았느냐며 천연덕스럽게 오시더라고요. 이때 느낀 것이 ‘먹는장사는 상당히 정직하다’라는 점과 ‘오래된 가게는 망하지 않는다’이었습니다. 변치 않고 정직하게 장사를 하면 손님들은 자연스레 이를 알아봐 주시고, 그런 가게가 한자리를 오랫동안 지켜나가면 이 역시 손님들이 자연스레 인정해준다는 것을요. 이 사실을 깨닫고 난 뒤부터 저 자신의 성장과 정직에 대해 깊이 생각하고 노력하게 됐습니다”

 

고기와의 인연도 궁금합니다.
  “우연한 기회로 국내 최고의 숙성육 전문가 중 한 명으로 인정받고 있는 최정락 셰프(마스터JL)라는 사람을 알게 됐습니다. 평소 고기에 관심이 많았던 저였기에 새로운 가게를 준비하며 어떻게 하면 이 사람을 만날 수 있을지에 대한 고민을 하기 시작했어요. 그래서 고깃집 창업 관련 카페에 가입해 열심히 모임에 나가기 시작했습니다. 최정락 셰프라는 큰 산을 만나고자 하는 열망 하나로요. 그렇게 1년 가까운 시간이 흘렀고, 마침내 그분을 만나게 됐습니다. 이 시간 동안 자연스레 많은 분들을 만나게 됐고, 채소에 대한 지식이 많았던 저였기에, 다양한 고깃집 대표님들에게 제가 가진 채소 관련 지식을 전하고, 그들이 가진 고기에 대한 지식을 나누게 됐습니다. 마치 재능 품앗이 같은 개념이었죠. 이 과정이 연속되며 장점과 단점이 보이기 시작했습니다. 어떻게 하면 장사가 잘되는지, 또 어떻게 하면 장사가 잘 안되는지가 명확해지기 시작했어요. 한발 더 나아가고자 정육을 본격적으로 배우게 됐고, 고기에 대한 저 나름의 기준을 만들기에 이르렀습니다. 2년이라는 시간이 흘렀고, 그동안 150군데가 넘는 고깃집을 다니며 맛의 기준도 만들었습니다. 저 스스로 준비가 됐다는 생각이 들었을 때, 고기를품다를 세상에 선보이게 됐습니다”

 

어려움은 없으셨나요?
  “하나부터 열까지 어렵지 않은 것은 없었습니다. 심지어 처음에는 쌈장 만드는 방법조차도 몰라 함께 커뮤니티 활동을 했던 지인들에게 조언을 구하기도 했죠. 빠듯한 자금 사정에 개업까지의 과정도 순탄치 않았습니다. 하지만 저는 더 이상 물러설 곳이 없었어요. 이를 악물고 버텼습니다. 아무리 힘들어도 정해진 양의 고기만 판매했고, 숙성이 덜 된 고기, 다시 말해 준비가 되지 않았다고 판단된 고기들은 일절 판매하지 않았습니다. 타협의 유혹도 많았죠. 하지만 꿋꿋하게 저만의 기준을 지켜나갔습니다. 그러자 감사하게도 손님들이 저의 진심을 알아봐 주셨고, 웨이팅이 생기기 시작했습니다. 소문은 꼬리에 꼬리를 물었고, 유튜버 정육왕 채널에 소개되기도 했어요. 가게는 성장의 물살을 타기 시작했고, 고기를품다 왕십리점을 오픈했을 당시 찾아온 코로나-19의 위기도 다행히 잘 넘길 수 있었습니다. 하루 매출이 7만 8천 원, 단 한 팀의 손님만 다녀간 적도 있었지만, 힘든 자영업자는 저뿐만이 아니라는 사실을 받아들이고 묵묵히 버텨나갔습니다. 위기를 넘자 기회가 찾아왔고, 저를 믿어준 고기를품다 직원들과 함께 ‘맛집’이라는 타이틀을 얻은 지금의 자리에 오를 수 있게 됐죠. 집에서 먹는 것보다 맛있는 고기의 경험을 제공하고자 지켜왔던 원질(原質)에 대한 확고한 신념이 틀리지 않았음을 증명해 보인 것입니다”

이정우 대표는 J1122 PROPERTY INVESTMENT의 김직 대표와의 신뢰가 바탕된 체계화된 시스템을 기반으로 더욱 양질의 훌륭한 음식을 대중들에게 소개해나갈 계획이다.사진=김남근 기자
이정우 대표는 J1122 PROPERTY INVESTMENT의 김직 대표와의 신뢰가 바탕된 체계화된 시스템을 기반으로 더욱 양질의 훌륭한 음식을 대중들에게 소개해나갈 계획이다.
사진=김남근 기자

 

난관을 현명하게 헤쳐 나오셨기에, 새로운 브랜드 쌈전의 활약이 기대됩니다. 앞으로의 비전과 계획에 대해 피력 부탁드립니다.
  “한상에담다의 모든 브랜드에는 아르바이트가 없습니다. 모두 정규직으로 채용하고 있죠. 그렇기에 직원에 대한 교육에도 심혈을 기울이고 있습니다. 가장 기본이 되는 원칙은 ‘당신들의 월급은 대표가 측정하는 것이 아닙니다. 손님의 평가로 이뤄집니다. 그리고 당신의 월급은 대표의 주머니가 아닌 손님들의 주머니에서 나옵니다’입니다. 이를 이해한 이와 이해하지 못하는 이는 명확한 차이가 나죠. 현재 고기를품다와 쌈전에 합류한 이들은 바로 이 논리를 이해한 이들입니다. 그렇기에 앞으로 한상에담다는 건실한 기업으로서 입지를 다져나감은 물론, 그동안 성장 과정에서 제가 받았던 다양한 혜택을 과거의 저와 같은 처지에 놓인 이들에게 베풀어나가며 함께 성장해나갈 것입니다”

 

끝으로 못다 한 말씀이 있으시다면 한 말씀 부탁드리겠습니다.
  “자영업을 준비하시는 예비 창업자분들께서 준비 과정에 보다 심혈을 기울여 시작하시기를 당부하고 싶습니다. 색다른 아이디어도 좋지만, 이 아이디어를 실현화시키는 과정에 깊이가 더해져야만 시장에서 롱런할 수 있다고 생각하기 때문이죠. ‘기회는 준비가 된 자에게 찾아온다’라는 말을 꼭 전하고 싶습니다. 더불어 한상에담다가 법인기업이 될 수 있게 세심하게 도움을 준 J1122 PROPERTY INVESTMENT의 김직 대표에게도 다시 한번 감사의 말씀을 전합니다”


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