[이슈메이커=김갑찬 기자]
한국에서 즐기는 진짜 ‘히츠마부시’
- ‘내가 손님이라면’ 꼭 방문하고 싶은 맛집을 고민
- 장인 정신으로 만든 나고야식 정통 장어덮밥
2022년 봄의 시작과 함께 우리는 포스트 코로나 시대를 준비 중이다. 그러나 코로나 팬데믹과 함께한 지난 2년은 모두에게 잊고 싶은 순간이었다. 더욱이 집합금지와 영업시간 제한 등의 고강도 방역 대책으로 소상공인 특히 외식 산업 종사자들에게는 악몽 같은 시간이 아니었을까? 이처럼 하루가 멀다고 전해진 외식업의 폐업 소식에도 소위 ‘맛집’이라 불리는 곳들은 여전히 자신들만의 굳건한 위상을 뽐냈다. 코로나도 막지 못한 맛집의 조건이 궁금해진 이유이다.
주말에도 줄 서는 맛집이 목표
단순히 끼니를 때우는 것보다 잘 먹고 잘 사는 것이 하나의 사회 트렌드로 자리 잡으며 맛집을 찾아가는 수고로움 역시 더는 낯설지 않은 상황이다. 그렇다면 맛집의 기준은 무엇일까? 일반적으로 미각을 사로잡는 뛰어난 맛은 기본이며 ‘건강한 식재료’, ‘특화된 레시피’, ‘차별화된 분위기’, ‘친절한 서비스’ 등을 맛집의 조건으로 꼽는다. 더욱이 최근에는 줄 서서 먹는 매장이 지역의 핫플레이스로 떠오르며 새로운 맛집의 기준이 되기도 한다. 고객의 맛과 멋을 사로잡는 맛집이라면 줄 서는 수고로움 역시 새로운 재미로 평가받기 때문이다.
대한민국 최고이자 진짜 ‘히쯔마부시’를 소개하고 싶다며 지난해 서초구에서 첫 시작을 알린 우야 김성미 대표 역시 자신이 꼽는 맛집의 조건으로 웨이팅을 꼽았다. 이제 갓 설립 1년을 넘어선 신규 외식 매장이나 어느새 까다롭기로 유명한 서초구 인근 직장인과 지역민의 입맛을 사로잡은 것은 물론 주말에도 줄 서서 먹는 외식 명소가 되고 싶다는 바람을 강조한 이유이기도 하다.
따뜻한 봄바람이 유독 설렘으로 다가오는 4월의 어느 날 정통 히쓰마부시를 앞세운 서초구 신상 맛집, 우야 김성미 대표를 만나러 이곳을 방문했을 당시 가장 먼저 눈에 띄는 것은 매장의 인테리어였다. 흔히 우리가 떠올리는 일식 전문 매장의 경우 문을 열고 들어서는 순간부터 ‘여기가 일본이구나’라는 느껴지는 고유의 인테리어가 우리를 맞이한다. 반면 우야는 우리가 생각하는 일본 현지 감성은 전혀 느껴지지 않는다. 김성미 대표는 “우야에서는 나고야 전통 음식인 ‘히쯔마부시’를 선보이고 있으나 매장 분위기는 지역 특성을 살려 고급스럽고 편안하며 프라이빗한 공간을 위해 모든 식사 공간을 룸으로 마련했다.”라고 밝혔다. 따라서 이곳은 인근 서초 법원의 법조인뿐 아니라 유명 스포츠 스타와 셀럽 등이 찾는 맛집으로도 유명하다.
영혼을 갈아 넣은 열정으로 최고의 맛 완성
앞서도 언급했듯이 우야의 주력 메뉴는 ‘히츠마부시’다. 다만 이 글을 읽게 될 다수의 독자에게 여전히 히쯔마부시라는 메뉴가 낯설게 느껴질 것이다. 따라서 아직은 대중화가 되지 않은 일본 나고야 전통 먹거리를 국내에 소개하게 된 이유는 무엇일까? 김 대표는 “우야를 설립하기 전 국내에서 처음으로 히쓰마부시를 소개했던 외식 브랜드의 초대 지배인으로 근무했던 경험이 있다. 저 역시도 당시 처음 히츠마부시를 접했고 언젠가 개인 매장을 오픈하게 된다면 꼭 히쯔마부시 전문점을 만들겠다고 다짐할 정도로 매료되었다”라며 “그 꿈을 현실로 이루게 된 순간 가장 먼저 준비한 것은 소스였다. 말뿐인 나고야식 장어덮밥이 아닌 국내에서 즐기는 진짜 히쓰마부시를 대중에게 소개하고 싶었다. 따라서 일본어 한마디 할 줄 모르는 제가 직접 일본을 찾아 현지 식당과 편의점 등에서 손짓 발짓 섞어가며 소스 개발자를 찾고자 했다. 맨땅에 헤딩이었기에 당연히 쉽지 않았고 포기하려던 순간 하늘은 스스로 돕는 자를 돕는 것처럼 지금의 소스 공장과 인연을 맺게 되었다”라고 지난 시간을 회상했다.
그렇다면 최근 이색 먹거리로 조금씩 인지도를 넓혀가는 동종 히쯔마부시 매장과 차별화되는 ‘우야’만의 경쟁력은 무엇일까? 김성미 대표는 찰나의 망설임도 없이 ‘맛’이라고 강조했다. 앞서도 언급했듯이 이곳 히츠마부시의 소스는 영혼을 갈아 넣은 김 대표의 열정으로 현지의 맛을 고스란히 재현해냈다. 공장에서 만들어낸 기성 소스와는 당연히 비교할 수 없는 깊고 풍부한 맛을 자랑한다. 더욱이 나무그릇을 뜻하는 ‘히츠’의 어원처럼 식기부터 메뉴 구성에 있어서도 현지와 동일하게 아니 그 이상을 구현하고자 노력했다. 더 나아가 고급 어종인 국내산 자포니카 장어를 사용하는 것은 물론 이를 장인 정신으로 굽는 이곳 조리장의 존재가 우야의 히쯔마부시 수준을 한 단계 업그레이드 한다고 김성미 대표는 강조한다.
이러한 그의 노력이 있었기에 진짜 히츠마부시를 맛볼 수 있는 곳이 되고 싶다는 그의 바람은 어느덧 완성됐는지도 모른다. 하지만 그의 시선은 현실에 안주하지 않고 더 높은 곳을 향하고 있다. 우야 김성미 대표는 “외식 업계가 코로나로 모두들 힘들다고 하나 우야는 코로나 직격탄 속에 시작돼 지난 1년간 많은 성과를 이뤄냈다. 이는 최초는 아니지만 최고의 히쓰마부시를 만들고자 했던 이곳 구성원 모두의 노력이 있었기에 가능했다. 더불어 지금도 매일 아침을 ‘내가 손님이라면 어떤 매장에서 식사를 하고 싶을까’라는 고민으로 시작한다. 그 결론은 간단했다. ‘맛’과 ‘청결’ 그리고 ‘친절’ 이 세 가지가 충족된다면 누구에게도 부끄럽지 않은 히츠마부시 맛집이 되리라 확신한다. 이러한 초심을 잃지 않고 주말이면 다소 침체되는 인근 지역 상권을 살리며 주말에도 웨이팅하는 지역 맛집으로 성장할 수 있다면 우야의 클라이맥스가 되지 않을까”라는 그의 다짐이 깊은 울림으로 다가오는 이유이다.
