[이슈메이커=고주연 기자]
소박한 미니멀 공간 속, 여의도 직장인 마음에 쏙
국내 외식업계 폐업률은 지난해 89%로 사상 최고치를 기록했다. 장기적인 경기 침체와 외식업체 수가 늘어나면서 소상공인의 삶은 하루하루가 더 치열해졌다. 특히 최근 주요 언론에서 프랜차이즈로 반짝 인기를 누렸다가 폐업한 자영업자의 소식을 다뤄 안타까움을 자아냈다. 하지만 이러한 경쟁 속에서도 손님들이 믿고 찾아가는 카페도 있다. 대형 프랜차이즈에 맞서 미니멀한 전략으로 혁신적인 성공을 이뤄낸 블루보틀처럼 제품 본연의 맛과 향에 집중해 고객의 마음을 움직일 수 있는 구움 과자 전문 카페 브랜드로 성장을 이어나가고 싶다는 오카시야의 김도연 대표를 만나봤다.
오카시야는 김도연 대표가 2018년 8월 여의도에 창업한 일본식 제과 디저트 카페 및 베이킹 클래스 브랜드다. 김 대표는 미식가였던 그의 직장 상사를 따라 고급스러운 맛에 눈을 뜨게 됐다. 스콘, 마카롱, 까눌레 같은 구움 과자와 커피 및 수제 음료 등 다양한 메뉴로 카페 사업을 시작한 김 대표는 오카시야를 10평대의 1층 매장과 제과 작업 공간인 2층을 꾸몄고 최근에는 기업 및 개인 베이킹 클래스 운영과 직접 배송도 하고 있다. 김 대표는 오카시야의 주요 고객층으로 인근 단골 직장인과 인스타그램을 보고 멀리서 찾아오는 손님을 꼽았다. 김 대표는 8월 말부터 오카시야의 오픈 시간을 오전 7시 30분으로 앞당긴다고 말했다. 이는 출근 시간 아침 메뉴 개발을 시도하다가 최근에야 적합한 살레파운드 레시피 2종을 찾은 이유에서다.
김 대표는 “오카시야는 일본어로 과자가게를 의미합니다. 과자가게를 과자가게라고 부르는 것이 아이러니일 수도 있지만 솔직하고 담백한 제 성격과 잘 맞는 상호라고 생각해 확정 짓게 되었습니다”고 소개했다. 그에 따르면 오카시야라는 이름에 전문 파티시에로 가지는 자신만의 철학을 투영하고자 했다. 김도연 대표는 “일본식 장인정신을 따라 소박함 속에 그 맛을 표현하고자 합니다”고 전했다. 맛 좋은 구움 과자에 대한 김 대표의 철학과 자부심은 확고했다. 그는 재료의 질과 레시피의 조화를 기본으로 기술자의 숙련도가 중요하다고 강조했다. 김 대표는 “예를 들어 파이반죽을 3절 6번을 접게 되면 총 1,460층이 되는데 반죽이 구워지는 과정에 버터가 녹아내리면서 약 730여 층이 만들어지게 됩니다. 요즘은 인터넷으로 관련 정보 습득이 용이하지만 실무에서는 반죽을 판단하는 눈이 제품 고유의 맛을 결정합니다”고 설명했다.
동경제과학교 양과자본과를 졸업한 김 대표는 오카시야를 오픈하기 전 국내 제과 브랜드 두 곳에서 셰프로서의 전문성을 쌓았다. 2,000여 개의 과자를 만들어냈던 유학 시절, 김 대표는 실습량이 많아 힘들었을 때도 있었다고 떠올렸다. 이후 그는 제품 연구 개발 및 베이킹 클래스를 진행하다가 카페 사업 전반의 전략을 스스로 고민해보고 경영철학을 세우게 됐다고 한다. 김 대표는 “이전에는 기술자 마인드를 우선으로 만드는 제품에 최선을 다하면 판매로 이어진다고 생각했습니다. 지금은 매장 운영의 모든 측면에서 고객이 기대하는 가치를 실현해야 한다는 것을 알게 됐습니다”라며 “협소한 공간임에도 찾아주시는 고객들과 같이 일하는 직원들에게 이 자리를 통해 꼭 감사의 인사를 전하고 싶습니다”고 전했다.
