[이슈메이커=김남근 기자]

세월이 흘러도 변하지 않을 ‘맛’의 약속

대한민국 경제의 주 소비계층이 20·30 세대로 변화함에 따라 외식업에도 커다란 변화의 바람이 불기 시작했다. ‘특별함’의 대명사였던 다이닝 문화의 지각 변동이 시작된 것이다. 일례로 국내 대표 패밀리 레스토랑 중 하나인 ‘아웃백스테이크하우스’가 지난 5월 ‘캐주얼 다이닝’ 콘셉트로의 변모를 공식 선언했고, 새로운 메뉴의 적극적인 출시와 MZ 세대를 겨냥한 다양한 문화를 접목하기 시작했다. 하지만 캐주얼 다이닝 분야의 특성인 ‘접근성’과 ‘친숙함’, 그리고 ‘가심비’를 단시간에 구축하기에는 아직 해결해야 할 과제가 산적한 상황이다. 이러한 가운데 대한민국 캐주얼 다이닝 문화 1세대로서 경기권을 넘어 서울 중심부로의 진출을 선언하며 주목받고 있는 정정호 TFM company 대표의 행보를 이슈메이커가 조명해 보았다.

캐주얼 다이닝의 가능성 간파
고급 레스토랑을 뜻하는 ‘파인 다이닝’에서 파생된 새로운 다이닝 문화인 ‘캐주얼 다이닝’은 힘을 뺀 편안한 분위기 속에서 합리적인 가격대로 즐기는 다이닝을 뜻한다. 음식은 특정 장르의 요리에 머물지 않고, 다국적 요리를 신선하고 품질 좋은 식재료, 그리고 제철 식재료로 사용한다. 제약된 형식에서 벗어나 자유롭고 편안한 분위기에서 이색적인 경험을 마음껏 영위할 수 있다는 특징도 갖는다. 정정호 TFM company 대표는 캐주얼 다이닝의 이러한 특징의 가능성을 누구보다 먼저 알아채 대한민국 1세대 캐주얼 다이닝 전문가로서 입지를 다져가고 있다. 

  ‘세월이 흘러도 변함없는 음식점을 만듭니다’라는 슬로건을 내세운 TFM company는 현재 경기도 안산을 기점으로 캐주얼 다이닝 전문점인 ‘포크너’(FORKNER)와 소갈비 전문점 ‘고잔갈비’, 그리고 구로에 터를 잡은 부대찌개 전문점 ‘영혜식당’을 통해 자신들만의 식문화를 만들어가고 있다. 맛과 서비스에 대한 고집이 투영된 포크너의 직영 사업과 함께 보다 대중적인 브랜드로 나아가고자 기획한 고잔갈비와 영혜식당의 본격적인 가맹사업을 앞두고 있다. 2015년 처음으로 외식업과 인연을 맺은 정 대표가 그동안 시도하고 검증해 왔던 운용의 묘를 한곳에 모아 브랜드 간 시너지를 극대화하기 위해 설립한법인 기업 TFM company의 정비도 한창이다. 

  정정호 대표는 “TFM company는 세월이 흘러도 변함없는 음식을 만들고자 하는 이들이 모인 기업입니다. 변화하는 트렌드에 맞게 외식업의 경계를 허물어야 외식업의 전체적인 수준이 높아질 수 있다고 믿고 있죠. 이는 외식업의 진입 장벽을 높일 뿐만 아니라 시장의 자유경쟁 체재에서 살아남은 진정한 실력자들이 보다 투명하고 건강한, 그리고 인정받는 외식업 문화를 만들 수 있으리라 생각합니다”라며 “하나의 식당을 넘어 기업으로서 성장하는 플레이어가 많아지는 시장을 형성하는 미래에 작게라도 TFM company가 영향을 주기를 바랍니다”라고 전했다. 

최고의 보답은 ‘맛’과 ‘서비스’
패션 디자인을 전공하고 패션 업계에 몸담았던 정정호 대표는 유학을 준비하던 중 우연한 기회에 외식업과 인연을 맺게 된다. 유학을 앞두고 미래에 대해 진지하게 고민하던 중 자신의 눈앞에 예전과는 달라진 어머니의 모습이 들어왔고, 이상과 현실 사이에서 깊은 생각에 잠기게 된다. 그러던 중 평소 자주 가던 펍(Pub)을 인수할 기회가 생기게 됐고, 짧은 고민 끝에 동업의 형태로 펍을 인수하게 된다. 경험이 전무했던 분야였기에 하나부터 열까지 모든 일을 경험하기 시작했고, 이 과정에서 그는 ‘외식업 창업’에 대한 확신을 갖게 된다. 그 즉시 지분을 정리해 전수창업 형태로 이자카야를 시작했고, 장사가 아닌 사업의 형태로 발전시키고자 약 1년간의 밀도 있는 벤치마킹을 통해 2018년 1월, 포크너를 세상에 선보이게 된다. 시장의 니즈를 정확히 파고들어서일까? 오픈 3일 만에 ‘줄 서는 식당’이 되었고, 이 줄은 현재까지도 이어지고 있다.

  정 대표는 “코로나 팬데믹과 함께 운영하던 3개의 직영 매장의 매출이 반토막 나기도 했었습니다. 모두에게 위기였지만, 당시 저는 이를 ‘기회’로 받아들였었죠. 확진자 동선이 겹치며 전방위적으로 매우 힘들었었지만 쇄신을 위해 리모델링을 단행했고, 지점의 확장과 배달 및 RMR(레스토랑 간편식) 분야로도 진출했습니다”라며 “너무나 감사하게도 이러한 노력과 결단을 소비자분들께서 좋게 평가해 주시어 매출은 다시 정상 궤도에 오르기 시작했고, 이에 대한 보답으로 더 좋은 맛의 음식과 서비스를 제공해 드릴 수 있게 됐습니다”라고 회상했다. 

대한민국 대표 캐주얼 다이닝 브랜드로 인정받을 것
정정호 대표는 남다른 안목과 시야로 대중들에게 특별한 순간과 기억을 제공하고, 도전을 두려워하지 않으며 새로운 식문화를 도입해 성장을 거듭해 가고 있다. 포크너의 서울 진출과 고잔갈비와 영혜식당의 가맹사업이 각각 올해 10월과 내년 4월에 시작될 예정이다. 이와 함께 RMR 사업 부문의 본격적인 강화도 이뤄진다. 조금은 더디더라도 단단한 기업으로 성장하고자 체계적인 법인화도 시작했다. 이타적인 사업, 책임과 권한을 존중하고 스스로 발전할 수 있는 문화, 그리고 모두가 웃을 수 있는 환경을 만들어 외식업계의 강자로서 자리매김할 포석을 마련한 것이다. 

  끝으로 정 대표는 “사람에 의한, 사람을 위한 사업을 펼쳐가고 싶습니다. 사업에 정답은 없지만, 옳고 그름은 있다고 생각해요. 때문에 앞으로 TFM company는 기업의 외적 성장에만 집중하지 않고, 올바른 가치관을 가진 미래의 예비 창업자들을 위한 교육과 지원을 아끼지 않을 것입니다. 타당한 시선에서 목표한 바를 이루기 위해 TFM company의 성장에 모든 역량을 집중해 갈 것이며, 대한민국을 대표하는 캐주얼 다이닝 브랜드로서 인정받을 것입니다. 캐주얼 다이닝 1세대로서 책임감과 사명을 갖고 진정한 ‘이슈’를 만들어갈 TFM company에 많은 관심과 응원을 부탁드립니다”라고 전하며 인터뷰를 마쳤다. 

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