맛과 향이 뛰어난 숯불 로스팅 커피 개발
맛과 향이 뛰어난 숯불 로스팅 커피 개발
  • 박경보 기자
  • 승인 2016.07.01 09:32
  • 댓글 0
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[이슈메이커=박경보 기자]



 

맛과 향이 뛰어난 숯불 로스팅 커피 개발  

‘한국형 커피’의 위상을 전 세계에 널리 알릴 것

 

 

 

 

커피는 기호식품이 아닌 ‘문화’로서 사람들의 생활 속에 완전히 녹아들게 된지 오래다. 한국은 물론이고 전 세계 사람들 누구나 커피를 자신의 취향에 맞게 만들고 마시고, 공유하면서 커다란 문화체계를 형성하게 됐다. 확대되는 커피시장에 맞춰 다양한 원두들과 로스팅기법들이 소개되는 가운데, 특히 ‘숯불 옹기’라는 독특한 로스팅 기법으로 한국형 커피를 완성해 주목받고 있는 커피전문가가 있다. 구은순커피9의 구은순 원장과 김지우 대표가 그 주인공이다. 



숯불 로스팅 커피 통해 다양한 입맛 충족


경남 창원에 위치한 구은순커피9는 독특한 로스팅기법을 개발해 소개하면서 지역사회는 물론이고 전체 커피업계에 큰 주목을 불러일으켰다. 구은순 원장이 직접 개발한 ‘구은순커피’는 자체 제작한 숯불옹기로 로스팅머신으로 로스팅해 원두의 풍부한 향미와 뛰어난 감칠맛을 느낄 수 있는 것이 특징이다. 구은순 원장은 “커피시장이 날로 확대되면서 다양한 맛을 추구하는 고객들의 취향과 입맛에 대응하고자 숯불옹기 가마 로스팅을 개발했습니다. 로스팅은 커피의 맛을 결정하는 중요한 요인인 만큼, 숯불옹기 로스팅으로 탄생한 구은순커피는 장인의 땀과 열정이 담긴 색다른 커피 맛이 담겨있습니다”라고 소개했다. 

 
지금처럼 커피시장이 활성화 되기 전인 지난 2000년, 창원 용호동에서 테이크아웃 커피전문점인 ‘아로테스’의 문을 연 구은순 원장은, 2007년 ‘구은순커피공방’을 개업한 뒤 본격적인 바리스타 교육을 진행하며 커피 사업의 보폭을 늘려왔다. 구 원장은 특히 지난 2012년부터 유럽 AST(Authorised SCAE Trainer) 감독관 자격 및 미국 바리스타 감독관 자격을 취득한 뒤 창원지역 커피교육에 특히 힘써왔다. 구은순 원장의 제자이자 자녀이기도 한  김지우 대표는 2015년 이탈리아 바리스타 세계대회에서 국내 최초로 센서리 심사위원으로서 활동하는 쾌거를 이루기도 했다. 현재 아들인 김지우 대표와 함께 새로운 커피시장의 개척을 위해 끊임없이 연구하며 구은순커피9를 운영해 오고 있는 구은순 원장은, 작년 무렵 ‘숯불옹기로스터로 로스팅한 원두가 커피선호도에 미치는 영향’이라는 논문을 발표하기도 했다. 이 논문에서 구 원장은 보편적으로 대중화 되어 있는 일반 가스 로스팅 보다 자신이 개발한 숯불로 로스팅한 원두의 맛과 향이 뛰어나다는 것을 객관적으로 증명한 바 있다. 

 
한편 구은순커피9에서는 김지우 대표를 비롯한 5명의 전문 바리스타들이 모여 체계적인 바리스타교육을 진행하고 있다. 특히 유럽 바리스타 자격을 보유하고 있는 김 대표는 이탈리아 바리스타 트레이너로 활동할 뿐만 아니라 ‘에스프레소 이탈리아노 챔피언십 2014’의 국가대표 선발전에서 본선진출까지 한 바 있는 실력파 바리스타로 인정받고 있다.  

구은순커피9만의 수준 높은 커피교육은 괄목할만한 성과들로 이어졌다. 지난 2014년 국제커피테이스팅협회(IIAC)에 한국 챔피언을 배출해낸 구은순커피는, 뒤이어 한국 최초로 IIAC 국제테이스팅대회에 출전해 숯불로 볶은 커피 KES-I(브라질)과 KES-III(블랜딩)로 골드메달 2개를 획득해 한국 커피의 위상을 전 세계에 알린 바 있다.


 

 

 

한국형 커피인 ‘구은순커피’로 세계시장 문 두드릴 터


본래 유아교육과를 전공하고 유아교육자로서 유치원을 운영했던 구은순 원장은, 40세가 되기 직전 자신의 삶에 대한 에너지가 급격히 떨어진 것을 체감하고 과감하게 새로운 길을 찾아나서게 됐다. 새로운 인생을 살기 위해 여러 길을 모색하다가 그가 찾아낸 것이 바로 ‘커피’였다. 특히나 창원지역은 지리적인 특성 때문에 구 원장이 커피를 처음 시작할 때만해도 이른바 ‘다방커피’ 등의 믹스커피만 보편화 되어있는 그야말로 ‘커피 황무지’였다. 1999년 스타벅스가 서울 이대점을 시작으로 이제 막 국내에 태동했을 무렵 과감히 창원지역에서 ‘테이크아웃 커피전문점’을 시작한 구은순 원장은, 단국대 평생교육원에서 커피전문가 과정을 수료하면서부터 본격적인 ‘커피전문가’로서의 삶을 살게 됐다. 이후 커피의 매력에 푹 빠지게 된 구 원장은 일본에 방문했을 때 커피전문가들의 ‘장인정신’에 영감을 얻어 숯불 로스팅을 고안해냈다고 전했다. 

 
한편 구은순 원장은 커피업계가 더욱 발전하기 위해서는 내 가족이 먹는다는 마음으로 커피의 유통과정이 투명하고 청결해야한다고 조언했다. 구 원장은 “커피는 아직까지 기호품으로 인식되고는 있지만, ‘약’으로도 불릴 만큼 건강을 유지하는데 탁월한 효능을 발휘하는 것으로 임상연구를 통해 밝혀졌습니다. 따라서 커피를 만드는 바리스타로서 사명감과 자부심을 가지고 양심적으로 커피를 만드는 것이야말로 바리스타로서 최고의 자질이 아닐까 생각합니다”라고 전했다. 이 말에는 이윤만 생각하며 상업적으로 커피를 대하는 것이 아닌, 양심적으로 질 좋은 커피를 고객들에게 제공하는 것이 중요하다는 뜻이 담겨있다. 또한 그는 바리스타로서 요구되는 역량에 대해 ‘프로페셔널(Professional)’한 자세를 강조하기도 했다. 바리스타로서의 기술적인 실력은 기본이고 겉으로 보여 지는 프로다운 자세 스타일, 그리고 마음가짐 또한 올바르게 갖추어져 있어야 비로소 ‘완성형’ 바리스타가 될 수 있다는 말이기도 하다. 

 
구은순 원장은 앞으로도 한국적인 정서가 가득 담긴 ‘숯불옹기 로스팅’을 통해 ‘구은순커피’를 더욱 대중적으로 알릴 복안을 가지고 있다. 커피는 재배나 생산도 중요하지만 커피의 가치를 결정하는 것은 ‘어떻게 상품화하느냐에 달려있다는’ 구 원장은 한국형 커피인 ‘구은순커피’를 전 세계로 알릴 준비를 하고 있다. 그 첫 단추로 구 원장은 최근 제주도 서귀포시에 5,000평 규모의 부지를 매입했는데, 이 자리에 커피 제조공장과 연구소 등을 설립 한 뒤 세계시장의 문을 본격적으로 두드릴 전망이다. 숯불옹기 로스팅을 통한 한국형 커피를 선보인 그가 앞으로 또 어떤 혁신적인 승부수를 던질지 벌써부터 기다려진다.       


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