외식 산업 이단아의 유쾌한 갑질(?)
외식 산업 이단아의 유쾌한 갑질(?)
  • 김갑찬 기자
  • 승인 2022.08.02 09:00
  • 댓글 0
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[이슈메이커=김갑찬 기자]

 

외식 산업 이단아의 유쾌한 갑질(?)

- 프랜차이즈 산업의 New Standard
- “성공 창업의 정답, 누구나 알고 있습니다”

우리는 누구나 성공을 꿈꾼다. 성공한 CEO 중 다수는 자신의 꿈을 이룰 수 있었던 이유 중 하나로 ‘기본’을 꼽았다. 어쩌면 성공으로 향하는 길은 그리 어렵거나 특별하지 않을지도 모른다. 다만 너무나 당연한 방법이기에 오히려 그 중요성이 간과될 뿐이다. 코로나로 큰 위기를 겪었던 외식 산업도 마찬가지다. 가장 힘든 시기에 가장 큰 성장을 이룬 어느 프랜차이즈는 말한다. “비법 없는 것이 비법이라고. 브랜드만의 ‘기본’을 확실히 정의하라고”

 

(좌) 신철욱 대표 (우) 문성재 대표 ⓒ목구멍
(좌) 신철욱 대표 (우) 문성재 대표 ⓒ목구멍

 

 

기술보다 진심과 자세가 기본
지금 이 글을 읽는 당신이 어느 식당의 사장이라고 가정해 보자. 만약 자신이 운영 중인 매장에 대통령, 아이돌, 스포츠 스타 등 누구나 아는 유명인이 방문했다면 어떨까? 아마도 찰나의 눈빛과 행동까지 집중하며 이들에게 필요한 것을 놓치지 않고자 할 것이다. 유명인의 방문이 어쩌면 다시 오지 않을 기회이기 때문이다. 물론이다. 이들에게 좋은 이미지를 전달한다면 분명 홍보와 공신력에 도움이 될 것이다. 그러나 대부분의 외식 산업 종사자는 더 중요한 것을 놓치고 있다. 이들 VIP에게 최상의 서비스를 전달하는 것도 중요하나 자신의 매장을 찾는 고객 한 사람 한 사람이 모두 VIP가 사실을. 
  2년 넘게 이어진 코로나 팬데믹으로 그 어느 산업보다 직격탄을 맞이한 요식업. 하루가 멀다고 외신 산업 종사자의 안타까운 폐업 소식이 전해졌다. 반면 2015년 경남 거제에서 ‘목구멍’의 첫 시작을 알린 후 지금껏 전국 90여 개 프랜차이즈 매장의 창업을 이끈 (주)팀브로 문성재, 신철욱 대표. 두 사람은 코로나 시대에도 대한민국 대표 솥뚜껑 삼겹살이라는 브랜드 가치를 굳건히 지켜내며 성공을 이어갔다. 그렇다면 ‘목구멍’의 성공 노하우도 역시 고객을 대하는 ‘기본’에 충실함이었을까? 두 사람은 동시에 절반은 맞고 절반은 틀리다며 알 수 없는 웃음을 지었다. 학창 시절부터 함께 했던 친구가 이제는 외식 프랜차이즈 산업의 새로운 기준을 만들어 나가는 외식 경영리더로서 성장하기까지의 두 사람의 유쾌한 도전을 함께하고자 질문을 이어갔다.

 

ⓒ목구멍
ⓒ목구멍

 

 

(주)팀브로의 사옥이 인상적이다
“사실 저희도 지난 해 이곳에 사옥을 완성하고 ‘팀브로’라는 간판을 내걸었을 당시 뿌듯함을 넘어 뭉클함이 있었다. 2015년 경남 거제시에서 ‘목구멍’ 1호점을 오픈했을 당시에만 해도 이러한 모습은 상상하지 못했었다. 프랜차이즈 사업은 전혀 염두에 놓지 않았기 때문이다. 이후 시나브로 우리의 아이덴티티가 대중에게 진심으로 전달되며 자의반 타의반 가맹사업으로도 이어졌다. 그러나 업무 환경은 열악했다. 편의점 야외에서 흔히 볼 수 있는 테이블과 의자를 두고 업무를 진행했으며 대부분 가맹 상담 역시 카페에서 진행할 수밖에 없었던 시기가 불과 얼마 전이었다. 가맹점 수와 매출 증대 등의 유형적 성과도 의미 있겠으나 남부럽지 않은 우리만의 공간에서 또 다른 꿈과 비전의 초석을 다질 수 있기에 사옥 완성은 목구멍, 그리고 팀브로의 빼놓을 수 없는 성과이자 가치이다.”

두 사람의 인연이 궁금하다
“어쩌면 목구멍 설립 후 가장 많이 들었던 질문 중 하나가 아닐까? (웃음) 가맹 점주 혹은 가맹 상담을 위해 이곳을 찾는 이들이 하나 같이 우리의 특별한 인연을 궁금해 한다. 어쩌면 동업은 가족과도 하지 말라던 옛말처럼 끝이 아름다웠던 동업은 흔하지 않기에 10년 가까이 이어온 우리의 시너지가 많은 이에게 호기심을 자아냈던 것 같다. 특히 가맹 점주들의 경우에도 친구 혹은 지인과 동업하는 경우가 많다. 이들은 우리의 모습을 롤모델로 삼으며 어느 청춘 드라마의 성장기처럼 목구멍이 시작되지 않았겠냐는 기대도 덧붙인다. 애석하게도 학창 시절을 함께 했던 친구이나 흔히 말하는 절친은 아니었기 때문에 드라마틱한 인연과 비전으로 시작된 것은 아니다.”

그렇다면 두 사람이 함께 했을 때의 시너지는 무엇일까
“결국 우리 일 역시 비즈니스이다. 만약 우리가 어려서부터 모든 것을 함께 공유하고 추억을 쌓았던 절친이었다면 사업 운영에서도 사사로운 감정이 섞이게 됐을 것이다. 그러나 우리는 철저한 비즈니스 관계이다. (웃음) 성향 역시 서로가 완전히 다르다. 어쩌면 이러한 점이 회사 성장의 모멘텀이자 시너지가 되지 않았을까? 자석의 N극과 S극처럼 반대가 끌리는 이유였으며 각자의 전문성의 존중하고 책임은 함께 나누고자 했다. 지금껏 사소한 말다툼조차 없었을 정도로 우리의 만남은 무한한 시너지를 발휘했다.”

목구멍 매장이 100호점 돌파를 앞두고 있다
“앞서도 언급한 것처럼 목구멍은 2015년 거제본점을 시작으로 어느덧 100번 째 매장 오픈을 앞두고 있다. 다만 본점 오픈 이후 (주)팀브로라는 법인을 설립하며 정식 가맹 사업을 시작하기까지는 꽤 오랜 시간이 흘렀다. 최근 다수의 외식 브랜드가 론칭과 동시에 혹은 이전부터 공격적인 가맹 사업을 진행하는 것과 비교하면 남다른 행보로 평가받는다. 매장 운영에서 발생하는 시행착오의 모든 경우의 수를 오랜 시간 본점에서 해결해왔기에 가맹점들 역시 신규 오픈임에도 운영의 리스크를 줄일 수 있었다.”

목구멍은 점주들에게 어떻게 다름을 증명해왔나
“어느 정도 성장을 거둔 브랜드의 경우 대표는 현장보다는 서류에 사인하는 일이 우선인 경우가 많다. 반면 우리는 여전히 직접 가맹 상담 진행부터 신규 매장 오픈 지원까지 함께한다. 더욱이 요즘 프랜차이즈 가맹 본사와 점주의 갑을 관계가 이슈로 떠오르며 가족 같은 가맹 사업을 내세운 이들도 많다. 그러나 우리는 말뿐인 멤버십이 아닌 실질적으로 가맹점주와 상생할 수 있는 방안을 끊임없이 고민 중이다. 그중 첫 번째가 출점 제한이다. 목구멍은 가맹 사업 시작 당시부터 광역시를 제외한 시 단위 지역은 1개 지점만을 가맹한다는 시스템을 이어가고자 했다. 언제 어디서나 즐기는 브랜드가 아닌 직접 찾아가야 즐길 수 있는 브랜드의 희소성과 상징성을 강조하고자 했기 때문이다. 모든 매장의 월 평균 매출액이 8천만 원 이상을 달성할 수 있었던 것도 철저한 상권 보호와 희소성 때문이다. 본사의 입장에서도 월 매출 2천만 원 매장 5개를 관리하는 것 보다 월 매출 1억 원 매장 한 곳을 관리하는 것이 선택과 집중에서 효율적이다. 다음으로는 끊임없는 점주와의 소통이다. 지금도 모든 매장의 단톡방에는 저희가 참여하고 있으며 매년 가족단위 워크샵과 골프 대회 개최 등으로 본사의 갑질이 아닌 소통으로 함께하는 동반 성장의 프랜차이즈를 만들고자 한다.” 

가맹점주 사이에서는 목구멍만의 이색 갑질(?)이 있다고 하던데
“앞서도 언급했던 것처럼 여전히 우리 두 사람이 직접 가맹 상담을 진행한다. 다소 건방진 소리일 수도 있으나 아무에게나 가맹사업을 주는 것이 아닌 우리의 가치와 함께할 수 있는 이들인지 면접 아닌 면접을 진행하며 확인한다. 장사의 기술과 시스템은 우리가 모두 전달할 수 있으나 고객을 대하고 매장을 운영하는 자세는 우리가 가르칠 수 없기 때문이다. 이처럼 상담에서부터 매장 오픈까지 모든 과정을 대표인 두 사람이 함께하며 충분히 소통하고자 한다. 더욱이 오픈 이후에도 지속적으로 복장, 헤어스타일, 심지어 체중 관리까지 점주들에게 요구하며 고객에게 최상의 명품 서비스를 제공하는 데 한 점 흐트러짐이 없도록 서포트한다. 모두가 아는 부정적 의미의 본사 갑질이 아닌 가맹점주 사이에서도 목구멍만의 이색 갑질(?)에 만족하며 오히려 더 강하게 관리해주길 요구하는 이들도 많다. (웃음)”

소비자들은 왜 목구멍에 열광할까?
“맛집 콘텐츠에서는 세상에 둘 도 없는 특별한 맛인 것처럼 포장되는 경우가 있으나 우리도 경험해봤듯이 세상에 그렇게 특별한 맛은 없다. 결국 아는 맛이 가장 무섭다는 말이 정답인 듯하다. 남녀노소를 불문하고 ‘아는 맛’ 싫어하는 사람 없고, 특히 삼겹살은 대국민 쏘울푸드로도 꼽히는 만큼 수많은 가게가 존재한다. 목구멍은 이 살벌한 경쟁을 어떻게 돌파해나가고 있을까. 정답은 ‘숙성이고 나발이고 좋은 고기가 맛있습니다’라는 슬로건에 있다. 숙성을 부정하는 것이 아니다. 원육이 좋은 게 더 우선이라는 뜻이다. 그만큼 고기의 퀄리티에 정말 신경을 많이 쓴다. 목구멍만의 기준으로 깐깐하게 선별한 고기를 솥뚜껑 불판에 구워 그 매력을 더한다. 고기와 함께 김치, 갓김치, 콩나물, 그리고 미나리까지 함께 구워 먹으니 맛은 물론 비주얼까지 사로잡을 수 있었다. 덕분에 목구멍은 대중들의 열렬한 사랑을 받으며 솥뚜껑 삼겹살의 제2의 전성기를 이끌었다.”

외식 창업을 도전하는 이들에게 전하고픈 메시지가 있다면
“두 사람이 처음 외식 산업을 시작했을 당시를 돌아보면 특별한 기술이나 재능이 있는 것이 아니었기에 인생의 선택지가 그리 많지 않았다. 요즘 요식업에 도전하는 이들 역시 당시의 우리와 같은 생각일 것이다. 이처럼 잘하는 것이 없어서 결국 외식업에 뛰어드는 이들이 많다. 그러나 외식 산업 역시 그 어떤 일보다 많은 노력과 전문성이 필요하다. 이를 간과하고 단순한 생각으로 외식 브랜드 창업을 준비한다면 적극적으로 말리고 싶다. 사실 누구나 성공 창업의 정답은 알고 있다. 여러 가지 이유로 이를 피해가기 때문에 원하는 성과를 달성하지 못하는 것뿐이다. 더불어 자신이 좋아하는 메뉴를 선택해 창업하길 권한다. 저희 역시 아직도 목구멍의 고기를 너무 좋아한다. 매주 2~3차례는 목구멍을 직접 찾아 구워먹을 정도이며 애정이 가득하기에 진심을 담을 수 있었고 이러한 과정에서 새로운 영감을 얻는다.”

목구멍과 함께하고픈 클라이맥스는
“어쩌면 우리의 끝은 명확하다. 광역시는 구 단위, 시 지역은 1곳만 가맹하는 것이 원칙이기에 결국 모든 지역의 가맹이 마무리 되면 미션은 마무리 될 것이다. 모 언론사 인터뷰에서 100호점 오픈이 목표라고 밝힌 적도 있으나 이는 물론 전국 모든 지역의 가맹점 오픈 역시 그리 멀지 않았다고 본다. 그러나 이는 절대 끝이 아니다. 가맹점주에게 항상 이야기하는 것 중 하나가 최소 10년은 함께할 수 있는 브랜드를 만들겠다는 약속이다. 프랜차이즈도 노포가 될 수 있음을 증명하고자 하며 다음 세대에게도 ‘목구멍’이라는 브랜드가 맛있고 친절한 솥뚜껑 삼겹살 맛집으로 기억되었으면 하는 바람이다. 덧붙여 현재 수많은 문의가 있음에도 서울지역 가맹사업은 잠시 보류 중이다. 타 외식 브랜드가 서울에서 전국으로 확장됐다면 목구멍과 (주)팀브로가 꿈꾸는 피날레는 반대다. 전국 모든 지역에 목구멍을 알린 후 서울지역에서 가맹사업의 완성을 이룬다면 그 순간이 우리의 클라이맥스가 되지 않을까?”

인터뷰를 마치는 순간까지 목구멍 문성재 신철욱 대표는 외식 산업에 임하는 자신들의 자세를 강조하며 이 글을 읽게 될 모든 이에게 두 사람의 진심이 전해지길 바라는 마음이었다. 음식과 고객을 대하는 마음은 진지하나 ‘좀 튑니다 이름도, 기름도’라는 이곳의 슬로건처럼 외식 산업의 새로운 기준을 만들어가는 두 사람의 유쾌한 반란은 여전히 ING이다. 

ⓒ목구멍
ⓒ목구멍
ⓒ목구멍
ⓒ목구멍
ⓒ목구멍
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