국내에 올바른 커피문화가 뿌리내리도록 역할 다할 것
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현대인에게 가장 사랑 받는 음료 중 하나를 꼽으라면 누구나 커피를 가장 먼저 떠올린다. 커피의 맛과 질을 추구하는 사람들이 생기면서 이제 커피는 기호식품을 넘어 문화영역으로까지 확대되는 모양새다. 커피를 즐기는 인구가 늘면서 커피를 만드는 사람, 즉 ‘바리스타’의 수요도 증가하고 있는 가운데, 올바른 커피 문화 정착과 경쟁력 갖춘 바리스타 인재 양성을 위해 숨 가쁘게 동분서주하고 있는 이가 있어 화제가 되고 있다. 군산커피교육센터의 장동헌 원장이 바로 그 주인공이다.
커피와 바리스타에 대한 모든 것을 배울 수 있는 센터
현재 우리나라의 브랜드 커피전문점 갯수가 무려 3천개를 돌파하며 인기를 누리고 있다. 그러나 커피시장 ‘스페셜티’라는 고급커피의 개념이 도입되면서 개인 커피전문점들의 비중이 커지는 새로운 전환기를 맞게 되었다. 기존보다 커피에 대한 전문성을 갖춘 인력들이 필요하게 된 것이다. 군산커피교육센터는 커피전문점 창업과 바리스타를 꿈꾸는 사람들이 전문성과 경쟁력을 제대로 갖출 수 있도록 교육과 컨설팅을 하고 있는 커피 교육학원이다. 군산커피교육센터는 지역적인 한계를 극복하고 수준 높은 커피교육을 수강생들에게 제공하고 있다. 군산커피교육센터는 유럽스페셜티 커피협회(SCAE)와 미국스페셜티 커피협회(SCAA), 그리고 코리아스페셜티 커피협회(SCAIA)의 공인된 바리스타 교육·시험센터이기도 하다.
이러한 질 높은 바리스타 교육을 받을 수 있는 이유는 한국, 미국, 유럽 등 전 세계의 공인된 커피 자격증을 대부분 가지고 있는 장동헌 원장의 노력 덕분이라고 할 수 있다. 장동헌 원장은 우리나라 최고의 커피 큐그레이더(커피 감별사) 중 한 명으로, 커피에 관해서는 모르는 것이 없을 만큼 수준 높은 전문성을 가지고 있다. 커피 전문점인 ‘커피 컵스토리’의 대표이자 군장대와 호원대의 겸임교수로도 활동하고 있는 그는, 커피 한잔에 제대로 된 행복을 담을 수 있는 바리스타를 육성하는 데 초점을 맞추고 있다. 그는 “커피는 요리와 같다고 생각합니다. 같은 원두의 커피라도 누가 어떻게 내리냐에 따라 맛이 달라지거든요. 따라서 좋은 생두에 대한 감각, 로스팅, 그리고 추출과 감별까지 이 4가지 능력을 제대로 갖춘 진정한 바리스타를 양성하는데 힘을 쏟고 있습니다”라고 전했다. 장 원장에 따르면 생두가 자라난 환경과 종자에 따라 향이 2~3만 개, 커피의 맛은 800~2000개에 이른다고 한다. 이처럼 다양한 커피의 맛과 향을 제대로 살리고 표현해내는 것이 바로 바리스타의 임무인 것이다. 그는 이 같은 바리스타 본연의 자질을 키우게 하는 것은 물론, 매장·고객·주문 관리 등 커피 전문점 운영에 필요한 모든 것을 풍부한 노하우를 토대로 수강생들에게 컨설팅 해주고 있다. 장동헌 원장은 자격증을 취득했다고 해서 곧장 바리스타의 능력을 갖게 되는 것은 아니라고 강조한다. 자격증이 있어도 커피에 대해 아는 것이 없으면 아무 소용이 없다고 목소리를 높이는 장 원장은 수강생들이 교육과정을 모두 이수하더라도 기초를 탄탄하게 다져 일정 궤도에 오를 때까지 지속적으로 교육을 유지하고 있다. 장 원장은 수강생들이 바리스타에게 필요한 기술은 물론이고 인성과 자세까지도 완성되어 스스로 능력과 경쟁력이 갖춰질 때까지 손해를 감수하고서라도 물심양면 지원한다. 군산커피교육센터가 평범한 ‘아카데미’가 아닌 ‘커피가족’으로 인정받는 이유다.
커피를 문화로 즐길 수 있는 ‘커피 테마샵’ 건립이 목표
본래 사업가이던 장동헌 원장은 개인적인 문제들을 커피를 통해 극복해 보고자 지난 2009년부터 커피를 공부하게 되면서 본격적인 커피 전문가의 길로 접어들었다. 당시 한국에서는 커피에 대한 이론적인 체계화가 이루어지지 않아 영국, 미국과 네덜란드 등 해외로 나가 커피에 대한 전문적인 지식을 쌓았다. 커피에 대해 공부할수록 궁금한 것이 많았던 그는 스스로 커피 맛의 기준을 정립하고자 콜롬비아와 중남미, 에티오피아 등 커피 원두 산지를 직접 방문해가면서 커피에 빠져들게 됐다. 장 원장은 자신이 해외를 오가며 터득한 커피에 대한 지식과 노하우를 바탕으로 수강생들의 멘토 역할을 자처하고 있다. 그는 커피에 대해 제대로 배울 곳이 없어 해외로 나갔지만, 그의 수강생들은 해외 등 다른 곳에 눈 돌릴 일 없이 질 높은 바리스타 교육을 군산에서 배울 수 있다. 장 원장은 커피 문화는 삶의 질과 큰 연관이 있다고 주장한다. 핀란드와 네덜란드 등의 유럽 선진국들은 커피 소비량이 많은 나라들의 국민 행복지수가 높은 것이 우연이 아니기 때문이다. 장동헌 원장은 “커피에는 톨리페놀과 클로로겐산 등 다양한 성분들이 뇌혈류를 개선시키거나 항산화작용을 하는 등의 이로운 작용을 합니다. 하루에 커피를 2잔 반이면 건강을 지킬 수 있어요”라며 커피 예찬론을 펼쳤다. 우리나라의 경우도 커피소비량이 높지만 선진국과 다른 점이 있다면 바로 커피의 질이다. 장 원장은 아직까지 국내에서는 바리스타가 정성을 담아 질 높은 생두로 만든 커피를 경험하기 어렵다고 말한다. 그는 맛있는 커피 한 잔으로 행복 바이러스를 전파하는 바리스타를 양성해 이들이 국내에 좋은 커피문화를 만드는데 일조하는 꿈을 꾸고 있다.
한편, 장동헌 원장은 국내 바리스타 시장의 한계에 대해 쓴 소리도 잊지 않았다. 우리나라 바리스타들의 급여가 비현실적으로 낮기 때문이다. 카페의 테이블 당 단가가 다른 업종에 비해 낮기 때문이라고 지적하는 그는, 바리스타들이 롱런하기 위해서는 바리스타로서 각자 자신만의 전문성과 경쟁력을 갖춰야 한다고 주장했다. 이 전문성을 위해 끊임없이 도전하는 끈기를 가지고, 다양한 영역에 자기계발을 위한 투자를 할 것을 수강생들에게 주문했다. 장동헌 원장은 전북지역에 커피 테마샵을 건립하는 것을 목표로 하고 있다. 커피를 마시고 보고 즐기며 쉬어갈 수 있는 문화공간을 만들겠다고 다짐하는 장 원장. 국내 커피문화를 앞장서서 선도해 나가고 있는 그의 밝은 미래를 응원해 본다.
*경력사항
군산커피교육센터 원장
군산 Coffee Cup-Story 대표
커피신화(주) 이사
SCAE(유럽 스페셜커피 협회) 정회원
World Championship 네덜란드 마스트리히트 이브릭&체지베 심사위원
SCAIA(한국 스페셜티 커피협회) 교육위원장
군장대학교 호텔관광학과 겸임교수
호원대학교 외식조리학과 겸임교수
