“한 잔의 커피가 제 인생을 바꿔놓았습니다”
강릉 커피의 저변, 스페셜티 커피로 확대될 터
소설 <고리오 영감>의 작가 ‘발자크’는 생전 5만 잔의 커피를 마셨을 정도로 커피사랑이 지극했다고 전해진다. 그 외에 루소와 볼테르, 예츠, 조나단 스위프트 역시 커피를 예찬하는 명언을 남겼을 정도로 예술가들은 커피를 사랑하고 커피로부터 영감을 얻었다. 커피는 인류에게 단순한 기호식품 이상의 역할을 해왔다. 현재 대한민국은 커피공화국이다. 그 중 커피의 도시로 불리는 강릉을 찾아 강릉 커피 문화를 주도해가고 있는 산토리니의 김재완 대표를 만나보았다.
강릉, 커피의 중심이 되다
우리나라 차 문화의 발상지 역할을 했던 강릉은 최근 커피의 메카로 자리매김하며 국내 커피 문화의 저변을 넓혀가고 있다. 강릉커피협회 회장직을 맡고 있는 산토리니 김재완 대표를 만나기 위해 찾아간 안목항의 커피숍은 경치에 취하고 향기에 취하고 맛에 취하기 안성맞춤인 곳이었다. 커피의 도시 강릉의 강릉커피협회는 민간단체 중심으로 창립된 강릉 최초의 커피협회다. 현재 강릉 커피의 우수성을 알릴 수 있는 에스프레소 데이, 핸드드립 데이 개최로 회원들의 이익 창출 지원, 에스프레소 추출, 라떼아트, 핸드드립, 사이드 메뉴 레시피 개발과 같은 교육 프로그램 운영, 여성 취업 지원 사업 등 강릉 커피 수준을 업그레이드시키고, 지역사회에 공헌하기 위한 사업을 진행 중이다. 더불어 강릉과학산업진흥원과의 공조를 통해 과학적 장비를 활용하여 강릉의 특색을 가진 커피를 만드는 방식에 대한 논의도 진행 중이다. 김 대표는 “커피의 맛을 일률적으로 낼 수는 없지만 강릉 커피의 최선의 기준을 만들기 위해 화학적 분석을 통해 산도, 당도 같은 최소한의 가이드라인을 제시하고자 합니다”라고 전했다.
강릉커피협회는 향후 산지서 생두를 공동구매 형식으로 직수입하여 회원사들에게 품질 좋은 생두를 저렴한 가격에 공급하고, 강릉 커피가 스페셜티 커피 쪽으로 확대될 수 있도록 하는 것을 목표로 삼고 있다. 협회장을 역임하고 있는 김재완 대표는 강릉에서만 먹을 수 있는 커피, 강릉의 색이 담긴 커피를 만들고 싶다고 강조했다. 커피는 기본적으로 커머셜급과 스페셜티급으로 나뉜다. 커핑(cupping-커피의 맛을 보고 점수화 하는 과정)점수 80점미만은 상업적으로 유통되는 커머셜급이고, 80점 이상은 생산부터 수확, 가공, 유통까지 최상의 퀼리티를 유지하도록 관리된 스페셜티급이다. 김 대표는 스페셜티급의 커피를 손님에게 제공하기 위해서는 좋은 생두, 숙련된 로스팅 능력, 좋은 추출 방법이 어우러져야 가능하다고 전했다. 더불어 양적팽창이 이루어진 한국커피시장을 언급하며 이제는 스페셜티 커피라는 질적인 성장을 이루어야 할 때가 왔으며 여기에 강릉커피협회가 일조할 것이라고 밝혔다.
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커피의 A to Z, 산토리니 커피 연구소
김재완 대표에게 커피는 인생을 바꾸는 하나의 매개체였다. 김 대표는 과거를 회상하며 “결혼 10주년 때, 결혼 전 와이프와 몰래 데이트하던 작은 커피숍을 찾았습니다. 그날 거기서 먹은 핸드드립 커피가 제 인생을 바꿔놓았습니다”라고 전했다. 그곳에서 마신 한 잔의 커피를 잊지 못해 바리스타 과정에 등록했고, 로스팅 방법에 따라 커피 맛이 바뀔 수 있다는 사실에 더욱 매력을 느꼈다고 말했다. 엔지니어 출신인 그는 취미로 로스팅을 하기위해 반열풍식 로스터기 3대를 직접 제작하기도 했다. 뿐만 아니라 국내의 자작로스터를 만드는 사람들과 교류하며 그들이 만든 전기식, 직화식, 반열풍식 등 다양한 형식의 로스터를 구매하고, 어떤 콩을 어떤 기계로 볶았을 때 각각의 특성이 달라지는가를 연구했다. 김 대표는 “그렇게 3년 동안 최상의 맛을 내기 위한 데이터를 모아왔습니다. 그러다보니 제 나름의 커피가 생기게 되더군요”라며 웃어보였다.
그의 커피에 대한 사랑만큼이나 직원에 대한 애정 또한 각별하다. 산토리니 커피에는 아르바이트생이 없다. 모두 안정적인 급여를 받는 정직원으로서 책임감을 갖고 행복한 바리스타이자 진정한 사회인으로 커가길 바라는 김재완 대표의 생각 덕분이다. 김 대표는 직원들에게 커피투어, 커피세미나, 에스프레스 머신 구조 교육 등을 통해 실력을 쌓을 수 있는 기회를 제공하고, 스페셜티 이상의 커피만 사용하여 좋은 커피를 만들고 있다는 자부심을 느끼게 하고 싶다고 전했다. 향후 산토리니는 커피 연구소인 2호점을 계획 중이다. 그는 로스팅, 블랜딩, 테이스팅과 더불어 라떼아트, 에스프레소 추출 교육, 한국 바리스타 챔피언십 등 각종 대회에 출전 할 바리스타들의 연습 공간, 강릉 시민들의 커피 교육 및 세미나 공간, 한국 큐그레이더 들의 모임인 커퍼스(Cuppers) 강원 본부로 활용되어 커피의 모든 것을 총괄적으로 할 수 있는 장소를 제공하고자 한다고 전했다. 산토리니 연구소는 전폭적인 지원을 통해 커피 스킬을 업그레이드하여 직원들의 꿈을 이룰 수 있는 공간이 되고자 한다고 강조했다.
김재완 대표는 강릉은 관광도시로 많은 분들이 강릉에 대한 좋은 추억을 가지고 계신데 여기에 더해 커피에 대한 추억도 가지고 있으면 좋겠다는 바람을 전했다. 하지만 커피 도시 강릉에 대한 오해는 안타까울 때가 있다고 말했다. 김 대표는 “강릉에 오면 강릉에서 나는 커피를 마실 수 있다고 생각하며 방문하시는 분들이 있습니다. 하지만 이는 잘못 알려진 사실입니다”라고 전하며 강릉 커피 전체의 자충수가 되지 않기 바란다고 피력했다. 눈으로 바다를 보고 입으로 커피를 음미하며 가슴 따뜻한 추억을 안고 돌아갈 강릉이 대한민국 모든 이들을 힐링시켜주는 행복 가득한 도시가 되길 기대해 본다.
