[Nourishing Food] 여름 건강식

우리나라는 예부터 가장 더운 여름날을 복(伏)날이라고 부르면서 초복(初伏), 중복(中伏), 말복(末伏)으로 가장 더운 3일을 나누며 그 더위를 이겨내는 풍습을 가졌다. 주로 더운 여름 햇살에 허약해진 몸을 보(保)하기 위한 방편으로 보양식을 먹거나 시원한 계곡으로 더위를 피해 떠났다. 이 같은 풍습은 지금까지 이어져 매년 여름이면 어김없이 많은 사람들은 허(虛)해진 몸을 위해 보양식을 찾는다. 초복과 중복, 중복과 말복은 10일씩 걸리며, 주로 개를 잡아 개장국을 준비하거나 중병아리를 이용한 영계백숙으로 여름 대비했다. 지금에 이르러서는 다양한 보양식이 생겨났으며, 왕실에서만 먹던 음식이 보편화 되 많은 이들에게 건강을 지켜주는 역할을 한다.

개장국, 혹은 구장, 영양탕, 보신탕(이하 보신탕)이라고 불리는 보양식은 우리나라의 여름철 대표 건강식이다. 보신탕은 개고기를 푹 삶아 살은 수육으로 준비하고, 뼈를 푹 곤 육수에 삶은 배추시래기와 토란대를 양념(들깻가루, 쌀가루, 고춧가루, 국간장, 된장)하여 넣은 다음 끓이다가 부추, 대파, 다진 파ㆍ마늘ㆍ생강을 넣고 더 끓여, 먹을 때 깻잎, 고추, 들깻가루를 넣어 만드는 요리로 복날의 대표 음식이다. 복날에 땀을 흘리면서 이열치열의 효과를 볼 수 있고 특히 초복 날에 먹으면 더위를 먹지 않는다고 예부터 전해진 보신탕은 영양학적으로 보면 개고기의 단백질 아미노산 조성이 사람의 근육 조성과 흡사하여 우리 몸에 흡수가 아주 잘 된다고도 한다. 보신탕이 기록된 것은 1700년 말, ‘경도잡지’가 처음이고, ‘동국세시기’나 ‘조선세시기’에도 나온다. 예부터 개고기는 한의서인 ‘동의보감’에서도 “개고기는 성(性)은 온(溫)하며 미(味)는 함산(鹹酸)이고 독이 없다. 오장을 편안하게 하며 혈맥을 조절하고, 장·위를 튼튼하게 하며, 골수를 충족시켜 허리·무릎을 온하게 하며, 양도(陽道)를 일으켜 기력을 증진 시킨다”고 했다고 할 정도로 우리의 몸에 좋은 영양식으로 자리 잡으며 현대에서도 대표 건강식으로 인식되고 있다.

보신탕과 더불어 복날의 대표 보양식인 삼계탕은 과거 계삼탕이라고 불리며, 우리들의 여름을 책임졌다. 요리연구가 조풍연 선생은 “삼계탕은 보신탕보다 여유 있는 집안의 보양식이다”라며 삼계탕에 대한 과거 조상들의 인식에 대해 이야기 했다. 삼계탕은 내장을 꺼낸 닭의 뱃속에 깨끗한 헝겊으로 싼 찹쌀·마늘·대추 등을 넣고, 물을 넉넉히 부은 냄비나 솥에 푹 삶아 고기가 충분히 익었을 때 건져내 인삼을 헝겊에 싸서 국에 넣고 푹 고아 인삼의 성분이 우러나게 하여 소금으로 간을 맞추어 국물만을 마시거나, 국물에 양념한 고기를 넣어 먹으며, 외국인들이 인삼에 대한 인식의 변화로 인해 삼을 강조하기 위해 계삼탕에서 변한 명칭이다. 

삼계탕과 보신탕이 과거부터 서민들의 대표 보양식으로 자리 잡았다면 과연 현대에서는 어떠한 보양식이 생겨났을까? 바로 여름철 최고 보양식이라고 불리는 민어 요리이다. 민어는 수라상에 자주 올랐다고 전해지며, 과거 양반들이 여름을 보내기에 가장 우선으로 찾는 다고해서 더욱 유명해진 보양식이다. 회, 전, 탕, 찜 등으로 사용되는 민어는 흡수가 빨라 어린이 성장 촉진이나 체력회복에 으뜸으로 알려졌다. 하지만 수량이 적기 때문에 가격적인 면에서 다른 보양식에 비해 비싸다는 평을 받고 있다.     

우리나라 뿐만 아니라 세계의 각국에서도 저마다의 전통적인 음식으로 건강을 지키고 있다. 몸이 허(虛)해지는 계절, 과연 외국에서는 어떠한 요리들로 보양(補陽)하는지 궁금해진다.

우리나라 바로 옆에 위치한 중국은 여름이 아닌 겨울에 보양식을 준비한다. 이는 여름에 먹는 보양식은 모두 땀으로 나간다는 생각을 갖고 있기에 겨울철 영양분을 축적하는 전통으로 이어진 것이다. 중국의 대표 보양식인 불도장은 청나라 때부터 만들어 먹기 시작한 음식이다. "냄새를 맡으면 절에서 수행 중인 스님도 담을 넘어온다"고 하여 붙여진 이름인 불도장(佛跳牆)은 동충하초, 사슴 힘줄, 상어 지느러미, 잉어 부레, 자라, 송이버섯, 죽순 등 뭍과 물에서 나는 온갖 몸에 좋은 재료를 푹 고아서 만든다. 토기에 담아 3~4시간 푹 달이기 때문에 조리가 끝나면 재료들은 형체를 알아보기 힘들 정도로 흐물흐물해지며, 서양식 스프와 비슷한 진한 국물은 한번 맛본 사람은 죽어서도 그 맛을 잊지 못하는 것이 불도장의 진수다. 그러나 불도장의 귀한 재료를 마련하기 힘든 중국 서민들은 불도장 대신 거북탕을 찾기도 한다.

필리핀의 대표 보양식은 부화 직전의 오리 알을 삶은 '발릇'이다. 우리나라 시골에서 파는 곤 계란과 흡사한 필리핀의 ‘발릇’은 건강식으로 필리핀 남녀노소 누구나 즐기지만 부리와 날개 등이 이미 갖춰진 형태의 알이므로 외국인이 먹기 위해선 상당한 용기가 필요하다. 그리고 필리핀과 기후가 비슷한 베트남에서는 ‘라우제’라는 보양식이 있다. ‘라우제’는 본래 왕족들이 즐기던 궁중요리로 진한 육수에 야채와 쌀국수를 넣어 끓이는 전골 형태의 음식이다. 10여 가지 약재를 넣어 고아 낸 육수에 부추, 쑥갓, 시금치 등 40여 가지의 재료를 넣고 양고기와 함께 끓여 만든다. 스태미나에 좋을 뿐 아니라 혈액순환과 이뇨작용에 도움을 주는 것으로 알려져 있기에 많은 사람들이 찾는 베트남 대표 보양식이다.

서양에서는 프랑스의 보양식을 뺴놓을 수 없다. 우리가 잘 알고 있는 달팽이 요리인 에스카르고(escargot) 요리, 특수한 조건에서 사육한 거위의 간으로 조리한 푸아그라(foie gras)는 대표 보양식으로 전 세계의 미식가들이 찾고 있다. 하지만 이 같은 요리는 상류층들이 찾는 요리이거나 특별한 날에 찾는 요리이기 때문에 프랑스 국민들도 즐겨먹는 보양식은 아니다. 프랑스에서 우리의 삼계탕 같은 존재인 포터 퍼(Pot au feu)는 쇠고기와 뼈를 채소 등과 함께 고아서 만든 육수이다. 스튜의 개념으로 보면 쉽게 이해할 수 있는 이 요리는 우리나라 갈비탕과 비슷하면서도 다른, 프랑스 고유의 보양식으로 꼽힌다.

여름철 다양한 별미로 우리들의 입맛을 돋구는 가운데, 때때로는 같이 먹으면 독이 되는 음식들이 존재한다. 많은 사람들이 이 같은 사실은 알지 못한 채 음식을 섭취하면서 보양(保養)이 아닌 건강을 해치는 결과를 낳고 있다. 

보신(保身)음식의 대표인 장어는 지방, 단백질, 비타민 A가 풍부하며 특히 지방, 비타민 A가 많은 것이 특징이며,철 성분이 풍부하여 빈혈과 골다공증을 예방하기도 한다. 그밖에 스트레스를 해소하거나 노화를 방지하는 비타민 B1, B2도 많이 들어 있고, 정력을 증강시키는 뮤신과 콘드로이친 성분이 풍부하고 칼슘과 마그네슘, 인, 철, 칼륨, 나트륨 등도 골고루 포함되어 허약 체질을 개선하고, 병후 회복에도 널리 쓰인다. 때문에 보신하면 장어라는 말이 있을 정도로 많은 사람들의 보양식으로 손꼽히고 있다. 하지만 요리연구가들은 “장어를 섭취 후 후식으로 복숭아를 먹는다면 이 같은 효능은 모두 사라진다”고 입을 모아 이야기 한다. 장어와 복숭아를 같이 섭취한다면 설사를 유발하게 되면서 오히려 건강을 해치는 결과를 낳는 것이다.

여름철 많은 사람들이 즐겨먹는 토마토는 특히 설탕에 절여 먹는 것을 별미로 삼는 경우가 많다. 하지만 토마토 역시 설탕과는 궁합이 좋지 않다. 토마토와 설탕은 먹을 때는 좋겠지만 설탕의 원활한 신진대사를 이루기 위해서는 토마토가 갖고 있는 비타민B의 손실이 뒤따르기 때문에 궁합이 좋지 못한 음식으로 알려져 있다.

마지막으로 여름철 대표 보양식인 삼계탕의 주재료인 닭고기이다. 닭고기는 미나리와 상극(相剋) 음식으로 설사와 복통을 일으키며 심하면 식중독을 유발하는 음식이다. 때문에 피해야할 음식으로 알려져 있다. 하지만 많은 사람들이 이를 모르기 때문에 닭고기미나리 무침 등으로 조리해서 먹기도 한다. 

전문가들은 항상 음식을 섭취할 때도 상극 음식을 바로 알고 건강을 지켜야 된다며 경고 했다. 그리고 많은 요리연구가들은 모두 입을 모아 진정한 보양식은 바로 올바른 식습관으로 편식을 금하는 것이라고 이야기했다.