화가 출신 요리연구가, 한정식에 예술을 담아내다
전국 제일의 한정식 집으로 거듭날 터
한정식은 예부터 약식동원(藥食同源)이라 좋은 음식과 약은 그 효능이 같다고 여겼다. 좋은 식재를 이용해 음식을 만들고, 그 음식으로 약의 효능을 내면서 맛도 유지하고 있는 군산 온새미로 장진숙 대표는 언제나 손님들을 위하는 마음으로 조리에 임한다. ‘멋’과 ‘맛’ 그리고 ‘건강’이라는 삼박자를 모두 갖춘 음식을 만드는 장 대표를 만나 한정식에 대해 이야기를 들어보았다.
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맛과 건강을 책임지는 한정식을 만나다
상다리가 휘어지도록 상차림이 이어지는 한식, 그것이 코스요리화 된 한정식은 우리 전통의 정갈한 맛과 푸짐한 인심을 느낄 수 있다. 예전에는 대부분 상견례장소로 여겨지던 곳이 최근에는 손님접대와 가족 간의 외식의 장소로 이어질 만큼 대중화 되어 있다. 이러한 한정식은 제철음식을 기반으로 손님들에게 우리 고유의 맛을 전하고 있다. 군산 온새미로의 장진숙 대표는 한정식을 자신만의 고유에 방법으로 한층 더 맛의 깊이를 두어 군산의 맛 집으로 유명세 타고 있다. 어릴 적부터 몸이 약해 항상 약을 몸에 달면서 살았던 그는 건강을 위해 모든 약을 끊고 식이요법으로 건강을 지켰다. 그것이 바로 조미료를 일체 넣지 않고 오로지 발효 효소로 맛을 낸 한정식의 첫 걸음이었다. 학생 때부터 미술을 전공하면서 개인전도 여러 번 진행한 장 대표는 전시회 오픈파티 때면 어김없이 자신의 요리 솜씨를 펼쳤다고 전했다. 처음에는 오픈파티 지인들에게 자신의 맛을 알린 그는 점차 입소문을 타면서 군산의 숨은 요리연구가로 이름을 알렸다. 주변의 격려와 추천으로 한정식 집을 오픈한 그는 전주대학 향토음식전문가, 궁중요리연구원, 푸드스타일 과정을 밟으면서 한식 멋과 맛의 깊이를 더했다.
어릴 적부터 자연스럽게 한식을 접해 한식과 거리감이 없었다는 장 대표는 “처음에는 한정식이 이렇게 힘들 것이라고 생각하지 못하고 오픈했습니다. 하지만 지금에 이르러서는 한정식의 매력에 빠져 힘든 것도 모르면서 요리하고 있습니다”라고 말하며 자신의 한정식 사랑을 전했다.
군산의 대표 한정식 ‘도미면’
온새미로와 작품 활동을 병행한다는 장진숙 대표는 가게 내부 곳곳에 자신의 작품을 전시해 두었다. 한정식 집이라 생각한다면 고풍스럽고 향토적인 느낌을 지울 수 없는데, 온새미로는 장 대표의 작품을 전시함으로써 모던함을 지닌 고급스러운 곳으로 변모했다.
항상 오픈된 주방에서 자신의 조리과정을 손님들에게 보여주는 그는 한정식은 청결함이 중요하다고 피력했다. 물론 모든 음식이 위생적인 부분에서 강조되고 있지만 한정식은 ‘맛’ 뿐만 아니라 ‘멋’도 중요시되기 때문에 조리 환경은 청결함이 유지되야 한다고 강조하는 것이다. 미술을 전공한 장 대표는 한식에서 다양한 색채를 이용하기 때문에 섬세한 감각으로 한식의 미적인 부분을 더욱 부각할 수 있다고 자신있게 밝혔다.
군산에서는 다양한 해산물이 존재하기 때문에 한정식에 많이 반영된다고 말하는 장 대표는 그중에서 참돔으로 요리한 도미면이 온새미로의 대표적 음식이라고 밝혔다. 군산에 소재하고 있는 시민들도 잘 모른다는 도미면은 신선한 도미의 살을 전유어로 부쳐서 삶은 고기와 채소를 어울려 담고 끓는 장국에 당면을 넣어 끓여 먹는 호화로운 궁중의 전골이며 승기악탕이라 하는데 ‘춤과 노래보다 낫다’라고 하여 붙여진 이름이다. “도미면은 도미가 나오는 제철에만 대접되는 음식으로 한번 맛본 손님들은 절대 잊지 못하고 도미 철이 된다면 다시 맛보러 오십니다”고 말하는 장 대표는 자부심이 가득한 목소리로 도미면에 대해 소개했다.
조미료 대신 발효 효소로 감칠맛을 더하다
자신의 건강을 위해 만들었다는 발효 효소는 친환경 조미료이자 맛의 풍미를 더하는 감초역할을 한다. 김장과 간장게장을 담글 때 발효 효소를 사용한다는 장 대표는 시간이 지날수록 그 맛의 깊이가 좋아진다고 밝혔다. 덧붙여 온새미로에서는 간장과 된장, 고추장을 직접 담근다고 강조했다.
모든 손님을 예약제로 받는다고 말하는 장 대표는 언제나 최상의 맛을 유지하기 위해 준비한다고 밝혔다. 모든 재료를 자신이 직접 시장으로 나가 장을 보고 꼼꼼하게 손질한다는 그는 속이지 않고 정갈한 맛을 유지한다면 언젠가는 손님들에게 인정받는다고 말했다. “처음 드셔보시는 음식이나 다른 곳에서 안 좋은 기억으로 남은 음식들도 이곳에서 직접 드셔보신 후에는 모두들 맛에 만족하시고 다시 찾아주십니다”라며 장 대표는 모든 요리를 손수 만든다고 자신있게 밝혔다. 지금도 장진숙 대표는 언제나 맛을 위해 연구하며 최고의 한정식 요리연구가가 되기 위해 노력하고 있다.
